छ्न। *。 ঐ জল জাল দিয়া মারিয়া পরে দধি প্রস্তুত করে । এই দুগ্ধে উত্তম দধি হয় । জল মিশ্রিত না করিলে দধি অারও সুস্বাছ হয়, কিন্তু ইহা অসুস্থ লোকের পক্ষে গুরুপাচ্য হইয়া থাকে । কোন কোন গোপ এক সের দুগ্ধে এক সের জল মিশ্রিত করিয়া জালে ইহার কিঞ্চিৎ মাত্র মারিয়া দধি প্রস্তুত করে । বলা বাহুল্য যে এই দধি নিকৃষ্ট হয় । উত্তম দধিতে জল দেখিতে পাওয়া যায় না ; এবং ইহাতে দানা দানা ছানা থাকিবে না । ইহা স্বস্বাছ ও অন্ন মধুর। দধির জীবাণু সুস্থ শরীরেও মনুষ্যের অতিশয় হিতকারী । গরম দ্রব্যের সহিত দধি ভক্ষণ নিষিদ্ধ, কারণ ইহাতে জীবাণুর বিনাশ হইতে পারে। দধি প্রস্তুত হইলে পর এক দিনের অধিক সময় ইহা ভাল থাকে না । অত্যস্ত অল্প দধি অনুপকারী। রুগ্ন ব্যক্তির পক্ষে দধি মন্থন করিয়া মাখন তুলিয়া উহ। ভক্ষণ করিতে দেওয়া উচিত । ছানা ছানা দুগ্ধের প্রায় সমুদয় সার ভাগ ধারণ করে । ছানার জলের সহিত কিয়ৎ পরিমাণে ( প্রায় ঃ ভাগ ) ত্বত ও অধিকাংশ লবণ পদার্থ চলিয়া যায়। কিন্তু দুগ্ধের প্রোটিড সম্পূর্ণরূপে জমাট হইয়া যায়। ছানা নানা প্রকার মিষ্টাল্লের জন্ত বাঙ্গালিগণ ব্যবহার করেন । ছানী মেদকারীগুণে শ্রেষ্ঠ । যাহারা মাছ মাংস গ্রহণ করেন না, তাহাদের পক্ষে ছানা গ্রহণ অবশু কৰ্ত্তব্য । ছানা প্রস্তুত করিতে ফুটন্ত দুধে ছানার বা দধির জল যোগ করিয়া নাড়িতে হয় । ছানা ও ছানার জল সম্পূর্ণ পৃথক ন হইলে আরও ছানার ৰা দধির জল দিয়া জাল দিবে । তৎপরে ছানা নাবাইয়া ঠাণ্ড করিতে দিবে । শীতল হইলে কাপড়ে ছাকিয়া ছানা কিয়ৎক্ষণ বন্ধন করিয়া রাখিৰে । মাখন তোলা দুধের ছানা শক্ত হয় ও অঙ্গুলী দ্বারা টিপিলে আঙ্গুলে লাগে । এই ছানা তত সুস্বাছ হয় না ।
