*象 মাখন ও স্কৃত ছানাতে শতকরা ২২ ভাগ প্রোটিড, ১৯ ভাগ স্থত এবং ১২ ভাগ লবণ থাকে ; অবশিষ্ট জল । মাখন তোলা ছানায় শতকরা ২ বা ৩ ভাগের অধিক বৃত থাকে না । পনিরও একরূপ ছানা ; ইহাতে শতকরা ৩৫ ভাগ জল, ২৬ ভাগ প্রোটিড, ৩৪ ভাগ স্থত, ২ই শর্কর ও ৪ ভাগ ভস্ম প্রাপ্ত হওয়া যায় । ছানা অপেক্ষাও পনির পুষ্টিকারক খাদ্য । মাখন ও স্কৃত দুগ্ধের তৈলাক্ত পদার্থ কতিপয় এসিডের সহিত সম্মিলিত অবস্থায় থাকিলে ইহাকে মাখন বলে। মাখন ফুটস্ত তাপে উত্তপ্ত করিলে ইহার জল ও কয়েক প্রকার এসিড বিলুপ্ত হয়—তাহাই স্থত । সুতরাং স্কৃত অপেক্ষা মাখনে কয়েক প্রকার অধিক এসিড থাকে । তজ্জন্ত মাখন যত পরিমাণে জীর্ণ হয়, ঘৃত তত পরিমাণে জীর্ণ করা যায় না । এইজন্ত স্থত অপেক্ষা মাখন শ্রেষ্ঠ । স্কৃতের বদলে মাখন ভক্ষণ প্রচলিত হওয়া বাঞ্ছনীয় । তবে স্থত অনেক দিন ঘরে রক্ষা করা যায়, মাখন সেইরূপ ভাল থাকে না । কিন্তু লবণ মিশ্রিত করিয়া রাখিলে মাখনও অধিক দিন রক্ষা করা যাইতে পারে । দুধ হইতে উৎকৃষ্ট মাখন প্রাপ্ত হওয়া যায় না । সদ্য প্রস্তুত দধি চরকা দ্বারা টানিলে উত্তম মাখন প্রস্তুত করা যায় । ঔষধার্থ দধির মাখনই চিকিৎসকগণ ব্যবস্থা করেন । কিঞ্চিৎ অন্ন স্বাদযুক্ত দুগ্ধ ( অথবা দধি ) বোতলে করিয়া ১০১৫ মিনিট বাকিলে সবুজে অল্প পরিমাণে মাখন প্রস্তুত করা যায় । ইউরোপে অনেক প্রকার মাখন তোলা কল অবিস্কৃত হইয়াছে। তাহার দ্বারা দুধ হইতে মাখন তুলিয়া লষ্টয়া ঐ দুগ্ধ রোগীর পথ্যরূপে ব্যবহৃত হয় । মাখন তোলা দুগ্ধ অতি সহজে জীর্ণ হয় । মাখনে শতকরা সাধারণতঃ ১১ ভাগ জল, ১ ভাগ প্রোটিভূ ৮৫ ভাগ স্থত ও ৩ ভাগ ভস্ম থাকে ।
