পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৬৮

উইকিসংকলন থেকে
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
৪৮
বরেন্দ্র রন্ধন।

এবং রুচী হইলে পেঁয়াজ বাটা বা রস এবং কিঞ্চিৎ অম্লরস মিশাও। সুজীর বা ব্রেড ক্রাম্বের উপর ফেলিয়া উল্‌টাইয়া পাল্‌টাইয়া গায়ে সুজী বা ক্রাম্ব মাখিয়া লও। তৈয়ে করিয়া উত্তপ্ত ঘৃতে সোণার বর্ণ করিয়া ভাজ।

 বাউস, কাৎলা, মৃগেল, মহাশোল, সারঙ্গ পুঁঠী, (ভেটকী) এবং সামুদ্রিক ‘সিয়ার’ (সেকরেল) প্রভৃতি মৎস্য এই প্রকারে সুজী দিয়া ঘৃতে ভাজিবে। রুই প্রভৃতি মাছের ডিমও খণ্ডে খণ্ডে কুটিয়া এই প্রকারে সুজী দিয়া ঘৃতে ভাজিতে পার।

 (খ) চিংড়ী মাছ—বড় বড় বা মাঝারী গোছ মোচা বা গল্‌দা চিঙড়ী মছেরই ‘সুজী ভাজি’ ভাল হয়। বাগদা চিংড়ীর বা কুচা চিঙড়ীর সুজী ভাজা ভাল হয় না। খোলা ছাড়াইয়া চিঙড়ী মাছের মাথা কাটিয়া ফেল। একখানা ধারাল ছুরি দ্বারা, বুকের দিকটা বাধাইয়া রাখিয়া, পিঠের দিকটা লম্বালম্বি ভাবে ন্যাজের গোড়া পর্য্যন্ত চিরিয়া ফেলিয়া ভিতর হইতে কালো ‘রগ’টা বাহির করিয়া ফেলিয়া দাও। একখানা তক্তা বা পাটার উপর মাছটি বিছাইয়া একখানা ভারী গোছের ছুরি বা কাটারী বা শিলের দ্বারা মাছটি থুরিয়া বা ছেঁচিয়া লও। এই সময়, (হলুদ), গোল মরিচের গুঁড়া (বা লঙ্কা বাটা) আদা বাটা বা রস এবং রুচী অনুসারে পেঁয়াজ বাটা বা রস ও কিঞ্চিৎ অম্লরস (লেবুরস, তেঁতুল গোলা বা দধি) মিশাও বা খাওয়াও। অতঃপর সুজীর, ময়দার বা ব্রেড ক্রাম্বের গুঁড়ার উপর ফেলিয়া উল্‌টাইয়া পাল্‌টাইয়া মাছের গায়ে সুজী বা ক্রাম্ব মাখিয়া লইয়া তৈয়ে করিয়া ঘৃতে ভাজ।

 অবশিষ্ট চিঙড়ী মাছের মাথায় সুন্দর ঘণ্ট, কালিয়া প্রভৃতী রাঁধা যায়।

 (গ) ইলিশ মাছ—ইলিশমাছ চাকা চাকা করিয়া কুটিয়া (অথবা ইউরোপীয় ধরণে ফালটা কাটিয়া ও পশ্চাৎ খণ্ড খণ্ড করিয়া কুটিয়া) তাহাতে নুণ, হলুদ, লঙ্কা বাটা (অথবা গোল মরিচ বাটা) ও রুচী অনুসারে পেঁয়াজ