পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১১০

উইকিসংকলন থেকে
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
৯০
বরেন্দ্র রন্ধন।

খরিয়া,বাটা, খলিশা, ফলি, চিতল, সিলঙ, আইড়, গুচা প্রভৃতি মাছের অমনি চড়চড়ী রাঁধিতে পারা যায়। ইহাতে পেঁয়াজ ফোড়ন না দিলেও চলে।

১০৪। রুই মাছের আনাজ যোগে চড়চড়ী

 আনাজের মধ্যে কেবলমাত্র আলু, পটোল, মূলা ও বেগুনই সচরাচর রুই প্রভৃতি মোটা মাছের চড়চড়ীতে ব্যবহৃত হইয়া থাকে। তবে আজি কালি ফুলকোবি, ওলকোবি, কলাইশুটী, সালগম, স্কোয়াস প্রভৃতিও খুব ব্যবহৃত হইতেছে এবং তাহার দরুণ আস্বাদনও ভালই হইয়া থাকে। কিন্তু এই হালি আনাজ গুলির সহিত বড় বড় চিংড়ী, কাঁকড়া অথবা ভেটকী মাছের চড়চড়ীই যেন ভাল মজে। কই মাছ নাতিবৃহৎ হইলেই ভাল হয়। উত্তম পাকা রুই মাছের অমনি চড়চড়ী বা ‘ঝাল চড়চড়ীই’ উৎকৃষ্ট হয়।

 মাছ নাতিবৃহৎ খণ্ডে কুটিয়া লও। নুণ হলুদ মাখিয়া তৈলে কষাইয়া রাখ। আনাজ সাধারণ চড়চড়ীর ন্যায় একটু লম্বা ছাঁদে কুটিয়া তেলে পৃথকভাবে কষাইয়া তোল। অতঃপর তৈলে তেজপাত, লঙ্কা, মেথি ফোড়ন দিয়া পরে পেঁয়াজ ফোড়ন দাও। পেঁয়াজ ঈষৎ লাল হইলে কষান মাছ ও আনাজ ছাড়। নুণ হলুদ ও কিছু লঙ্কা বাটা অল্প জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। নাড়িয়া চাড়িয়া পুনঃ কিছু জল দাও। গোটা কাঁচা লঙ্কা চিরিয়া ছাড়। সিদ্ধ হইয়া জল শুকাইয়া আসিলে সরিষা বাটা মিশাইয়া নাড়িয়া চাড়িয়া শুকাইয়া নামাও। একটু সরিষার তেল মিশাও। কাঁচা লঙ্কা কেহবা উপরোক্তভাবে আলাহিদা গোটা দেন, কেহবা সরিষা বাটার সহিত একত্রে বাটিয়া দেন।

 কাৎলা, বাউস, মৃগেল, মহাশোল, ভেটকী, ইলিশ, কৈ প্রভৃতি মোটা মাছের আনাজ যোগে এই প্রকারে চড়চড়ী রাঁধিবে।

১০৫। ভেটকী মাছের চড়চড়ী

 আলু, ফুলকোবি, কলাইশুটী, সালগম, ওলকোবি, স্কোয়াস প্রভৃতি মধ্যে