বাটী-চড়চড়ী নিরামিষ ও আমিষ উভয়বিধ প্রকারেই রাঁধা যায়। সাধারণতঃ আলু, পটোল, কুমড়া এবং হালি ফুলকোবি, কলাইশুটী প্রভৃতি এক বা একাধিক অনাজ ইহাতে ব্যবহৃত হইয়া থাকে। আলু-পটোল বা আলু-ফুলকোবি প্রভৃতি অপেক্ষাকৃত ছোট ডুমা ডুমা করিয়া কুটিয়া লও। নুণ হলুদ মাখ। একটি পিত্তলী বাটীতে রাখিয়া তৎসহ কলাইশুটী, মাষকলাই বড়ী, লঙ্কা (কাঁচা বা শুক্না) চিরিয়া এবং খাঁটি সরিষার তৈল মিশাও। তৎপর আন্দাজ মত জল ঢালিয়া দিয়া বাটীটি জ্বালে বসাও। সিদ্ধ কর। জল মরিয়া গিয়া সুসিদ্ধ আনাজ জলের উপর রহিলে বা, আনাজগুলি একটু ভাজা ভাজা হইলে নামাও। গরম গরম খাও।
আমিষ—রুই, ভেটকি প্রভৃতি মোটা মাছ, ছোট চিংড়ী মাছ অথবা কোনও প্রকার ক্ষুদ্র মাছের অমনি বা তৎসহ উপরিলিখিত এক বা একাধিক আনাজযোগে উত্তম বাটী-চড়চড়ী হয়। একপ্রকারের মাছ অপেক্ষাকৃত ছোট ডুমা ডুমা করিয়া কুটিয়া লও। আলু পটোলাদিও তদ্রূপ ডুমা ডুমা করিয়া কুটিয়া লও। উপরিউক্ত বিধানে বাটীতে করিয়া বা পরিমাণে অধিক হইলে পিত্তলী হাঁড়িতে করিয়া চড়চড়ী রাঁধ। ক্ষুদ্র মাছের আমিষ চড়চড়ীতে বড়ী দেয় না; মোটা মাছে একটু লঙ্কা বাটা মিশাইতে পার।
ষ্টূ (বৈদেশিক)
ষ্টূ, পাই প্রভৃতি বৈদেশিক কতকগুলি ব্যঞ্জন এই ‘ঝোল’ অধ্যায়ে ফেলান যাইতে পারে। এই নিমিত্ত এতন্মধ্যে সচরাচর প্রচলিত দুই তিনটি ডিস এখানে লিপিবদ্ধ করিলাম।
(১) আইরিষ ষ্টূ
মেষ, ছাগ অথবা পক্ষী মাংস খণ্ড খণ্ড করিয়া কুটিয়া লও। তেজপাত ও দুটো গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিয়া নামাইয়া কিছু ময়দা
