পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৭৭

উইকিসংকলন থেকে
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
দশম অধ্যায়-ঝাল।
১৫৭

নুণ, হলুদ দিয়া জল দাও। ফুটিলে ভাজা বড়ী (গোটা) ছাড়। সিদ্ধ হইলে বাটা ঝাল মিশাও। একটু চিনি দাও। পরে সামান্য পিঠালী দিয়া ঝোল বা ‘রস’ একটু ঘন করিয়া লইয়া নামাও। একটু গাওয়া ঘি মিশাও। ইহাতে সমস্ত আনাজ আস্ত থাকিবে—গলিয়া মিশিয়া যাইবে না।

 মাষ বা মটরের বড়ী, খেঁসারী বা মটর ডাইলের ভাজা-বড়া, খেঁসারী বা মটর ডালের জল-বড়া, (পাণিদলা) অথবা ছোলার ডাইলের ধোকা (পাণিদলা) ইহার সহিত অনুষঙ্গরূপে ব্যবহৃত হইয়া থাকে।

 এই সমস্ত কোন প্রকার অনুষঙ্গ না দিয়া এই পাঁচমিশালি ঝালের ‘রস’ শুকাইয়া ফেলিয়া ব্যঞ্জন নামাইলে তাহা ‘লাফরা’ ব্যঞ্জনের ন্যায় প্রতিভাত হইবে। তাহাকে তৎক্ষেত্রে ‘ঝাল-রসা’ না বলিয়া ‘ঝাল-লাফরা’ বলিবে। কিন্তু তৎক্ষেত্রে লাফা-বেগুণ বা বিলাতী কুমড়া প্রভৃতি ইহার সহিত মিশাইয়া লাফরার ন্যায় ইহাও বেশ লপেট গোছ করিয়া লইবে।

 আর যদি তাহা লপেট গোছ না করিয়া বড়ী প্রভৃতি অনুষঙ্গ সহই ঝাল রাঁধিয়া তাহার রস শুকাইয়া লও, তবে তাহাকে ‘ঝালচড়চড়ী’ বলিবে।

 ঝাল-রসাতে লঙ্কা বাটা, জিরা-মরিচ বাটা, তেজপাত বাটা, ব্যবহার করিবে ধনিয়া বাটা ইচ্ছা করিলে ব্যবহার না করিলেও চলে। তবে ধনিয়া বাটা ব্যবহার করিলে তাহা ফোড়নের পরে তেলে ছাড়িয়া ভাজিয়া লইবে, অথবা পুর্ব্বে কাটখোলায় ভাজিয়া গুঁড়া করিয়া লইয়া জিরা মরিচ বাটা প্রভৃতি ঝালের সহিত এক সঙ্গে পরে মিশাইবে।

 ঝাল রসাতে করিলা প্রভৃতি তিক্তস্বাদ বিশিষ্ট আনাজ ব্যবহার করিবে না।

১৮৭। হিন্দুস্থানী ঝাল-লাফরা

 (ক) আলু, পটোল, বেগুণ, (গাভ-থোড়), বিলাতী কুমড়া (একটু ভাগে বেশী) লইয়া ডুমা ডুমা করিয়া কুট। একটু তেঁতুল জলে গুলিয়া