আংসাও। (মোচা বেশী আংসাইও না তাহা হইলে চিমড়া পানা হইয়া যাইবে)। নুণ (হলুদ) দিয়া চেলেনী জল দাও। সিদ্ধ হইলে বাটা ঝাল ও একটু চিনি দাও। ঝাল-রস ঈষৎ গাঢ় গোছ হইলে নামাইয়া লও। একটু ঘি মিশাও, এবং মোচার ব্যঞ্জন বিধায় কিছু বাটা গরমমশল্লাও মিশাইতে পার।
ইহার সহিত ঝুনা নারিকেল কুচি কুচি করিয়া কুটিয়া মিশাইতে পার।
১৯১। কলমী শাকের ঝাল
কলমী শাক নূতন উঠিলে তাহার কচি কচি ডগা ও পাতা বাছিয়া লও। মাষকলাইর বড়ি কষাইয়া বাখ। তেলে জিরা, তেজপাত ও লঙ্কা ফোড়ন দিয়া শাক ছাড়। আংসাও, (ঢাকিয়া দাও)। নরম হইলে নুণ দিয়া চেলেনী জল দাও। ফুটিলে ভাজা বড়ি ছাড়, সিদ্ধ হইলে জিরা-মরিচ বাটা, তেজপাত বাটা ও একটু চিনি দাও। ঝল-রস ঈষৎ ঘন হইলে নামাইয়া একটু গাওয়া ঘি মিশাও। বড়ির পরিবর্ত্তে বুট (ভিজান) অনুষঙ্গরূপে ব্যবহার করিতে পার।
মটর শাক, পালং শাক, কণ্ঠে শাক, শান্তির শাক, শুশুনীর শাক, ঢাকা শাক, বিলাতী কুমড়ার শাক (অর্থাৎ কচি কচি ডগা ও কচি পাতা) প্রভৃতিরও এই প্রকারে ঝাল রাঁধা চলে।
শাকের ঝালে শিম, বেগুণ, আলু, মটরশুঁটী, কাঁটালবীচি প্রভৃতি এক বা দুই প্রকারের আনাজ মিশান হইয়া থাকে।
১৯২। বেগুণের ঝাল
বেগুণ লম্বালম্বি চারি ফলা করিয়া কুটিয়া লও। আলু ডুমা ডুমা করিয়া কুটিয়া তেলে কষাইয়া রাখ। তেলে জিরা, তেজপাত, লঙ্কা ফোড়ন দিয়া বেগুণ ছাড়। আংসাও। নুণ (হলুদ) ও বাটা ঝাল জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। কষান আলু ও কষান মাষ বড়ি ছাড়। একটু চিনি দাও।
