বাটা ও রশুন বাটা ছাড়। আংসাও। ভাজা মশল্লার সুগন্ধ বাহির হইলে জল দেও। ফুটিলে মাংসপূর্ণ কাটি গুলি ছাড়। সিদ্ধ হইলে নুণ, জিরা-মরিচ বাটা, তেজপাত বাটা ও একটু চিনি মিশাও। ঝোল ঘন গা-মাখা গা-মাখা করিয়া নামাও। একটু ঘি ও গরম মশল্লা বাটা মিশাও।
১২৭। ‘সিলোন’ বা মালাই-কারী
ক। মালাই-কারীতে নারিকেলের দুগ্ধই প্রধান উপকরণ, সুতরাং সর্ব্ব প্রথমেই উহা সংগ্রহ করিবে। উত্তম ঝুনা নারিকেল লইয়া উপরের ছোবা উঠাইয়া ফেলিয়া মালা দ্বিখণ্ডিত কর। নারিকেল-কোড়নার সাহায্যে নারিকেলের শাঁস কুড়িয়া উঠাও। একটা পাত্রে এই নারিকেল-কুড়া রাখিয়া উপরে ফুটন্ত গরম জল ঢাল পনর কুড়ি মিনিট ভিজাইযা রাখিয়া একখানি পরিষ্কার নেকড়ার সায্যে চিপিয়া ‘দুগ্ধ’টুকু ছাঁকিয়া লও। ইহা আলাহিদা রাখ। ঐ নারিকেল কুড়াতে পুনরায় গরম জল ঢাল। আধ ঘণ্টা খানেক ভিজাইয়া রাখ। একখানা নেকড়ার সাহায্যে উত্তমরূপে চিপিয়া পুনরায় অবশিষ্ট ‘দুগ্ধ’টুকু বাহির করিয়া লও। আলাহিদা রাখ। তেজপাত, গোটা গরম মশলা ও পেঁয়াজ কুচা ফোড়ন দিয়া হরিদ্রা বাটা, লঙ্কা বাটা, ধনিয়া বাটা, অল্প জিরা-মরিচ বাটা, আদা বাটা (ও রশুন বাটা) ছাড়িয়া কষাও। সুঘ্রাণ বাহির হইলে মাংস ছাড়। আংসাও। মাংসের নিজ জল শুকাইলে দ্বিতীয় বারের নারিকেল-দুগ্ধ মিশাও। ফুটিলে কষান আনাজ, নুণ ও চিনি মিশাও। মালাইকারীতে জিরা-মরিচ বাটা অল্প পরিমাণে দিতে হয়। নচেৎ নারিকেল-দুগ্ধের ‘লজ্জৎ'টুকু নষ্ট হইয়া যায়। মাংস সিদ্ধ হইয়া জল শুকাইলে প্রথমবারের নারিকেল-দুগ্ধ ঢালিয়া দেও। আবশ্যক মনে করলে একটু পিঠলী দিয়া ঝোল ঘন করিয়া নামাও। একটু ঘৃত ও গরম মশল্লা বাটা মিশাও।
