পিষিয়া মিহি করিয়া গুঁড়া কর। অতঃপর নুণ, হলুদ, একটু চিনি, রশুন বাটা, তেঁতুল গোলা ও ঐ ভাজা ঝালের গুঁড়া লইয়া মেটের সহিত মিশাও। উপরে তেল ঢালিয়া দিয়া একটু চপচপে গোছ করিয়া মাখিয়া লও। দুই তিন দিবস রৌদ্র-পক্ব করিয়া মজিলে খাও। তেঁতুল গোলার পরিবর্ত্তে ভিনিগার (সির্কা) দিলে ভাল হয়।
১৮৯। হরিণ মাংসের ঝাল-চাট্নি
হরিণ বা মেষ মাংস অপেক্ষাকৃত বড় ডুমাকারে কুট। ঘৃতে ভাজিয়া তোল। শুক্না লঙ্কা, ধনিয়া, জিরা-মরিচ, তেজপাত, কালজিরা ও লবঙ্গ এক সাথে কাট-খোলায় ভাজিয়া লইয়া পাটায় মিহি করিয়া বাটিয়া গুঁড়া করিয়া লও। অতঃপর নুণ, হলুদ, একটু চিনি, তেঁতুল গোলা, রশুন বাটা ও ঐ ভাজা ঝালের গুঁড়া লইয়া মাংসের সহিত মিশাও। উপরে তেল ঢালিয়া দিয়া একটু চপ্চপে গোছ করিয়া সব একত্রে মাখ। দুই তিন দিবস রৌদ্র-পক্ব করিয়া পরে খাও। তেঁতুল গোলার পরিবর্ত্তে ভিনিগার (সির্কা) দিলে ভাল হয়।
১৯০। বাটা ঝালের দহি-বড়া
দহি-বড়া পশ্চিমাঞ্চলের, বিশেষতঃ বারানসের, একটি প্রসিদ্ধ চাট্নি। ইহা তথাতে ধনী-গৃহে প্রস্তুত হয়, গৃহস্থ-গৃহে প্রস্তুত হয়, দোকানে কিনিতে পাওয়া যায়, এমন কি ইহা (সন্ধ্যার প্রাক্কালে) রাস্তায় রাস্তায় ফেরি করিয়া বিক্রয় হইয়া থাকে। বাঙ্গালা দেশেও ইহার চলন বিরল নহে তবে ইহা বারানস হইতে আমদানী কিনা জানি না।
মাষকলাইর খোসা উঠাইয়া ফেলিয়া ভিজাইয়া রাখ। ঘণ্টা তিনেক মত পরে পাটায় মিহি করিয়া বাটিয়া লও। নুণ, শুক্না লঙ্কা বাটা, মৌরীর গুঁড়া এবং হিঙ্গ মিশাইয়া উত্তমরূপে ফেনাও। ফেনাইবার পূর্ব্বে একটু তেল
