যে সকল কন্দ-মূল-ফলাদি স্বয়ং অম্লস্বাদ বিশিষ্ট নহে, তাহার সহিত আমচুর মিশাইয়া অম্লস্বাদ যুক্ত করিয়া আচারাদি প্রস্তুত হইয়া থাকে। ব্যাঞ্জনাদিতে ও সূপে আমচুর মিশাইয়া তাহাও অম্লস্বাদ বিশিষ্ট করা যায়।
১৯৫। কুলচুর
(ক) আমচুরের ন্যায় কুলচুর প্রস্তুত হইতে পারে। সুপক্ব টোপাকুল উত্তমরূপে রৌদ্রে শুকাও। ঢেঁকিতে কুটিয়া চালুনীতে ছাঁকিয়া লও। অতঃপর ভাজা ঝালের গুঁড়া ও নুণ, হলুদ মিশাইয়া সুপরিষ্কৃত পাকান হাঁড়িতে উত্তমরূপে মুখ বন্ধ করিয়া শুষ্ক ঘরে উঠাইয়া রাখ।
পচন নিবারণ জন্য অধিকাংশ ক্ষেত্রে কুলচুরে তৈল সংযোগ করিয়া মাখিয়া তাল পাকাইয়া উঠাইয়া রাখা হইয়া থাকে। অতএব কুলচুরকে ঝাল আচার শ্রেণীর অন্তর্গতও বলা চলে।
(খ) শুষ্ক পাকা টোপা কুল চুর্ণ করতঃ ছাঁকিয়া রাখ। গুড় বা চিনি কড়াতে জ্বালে উঠাও। গলিয়া তরল হইলে তাহাতে কুলচুর্ণ ছাড়। নাড়। গাঢ় হইলে নামাইয়া ছোট ছোট পিষ্টকাকারে গড়িয়া হাঁড়িতে উঠাইয়া রাখ। ইহা দুধের সহিত খাওয়া চলে।
১৯৬। লেবুর আচার বা ‘জারক-লেবু’
(ক) সুপক্ব দেখিয়া পাতি লেবু লও। পাতি লেবুরই ভাল আচার হয়। একটি পাথরের চেৎরা ‘খাদায়’ রাখিয়া উপরে প্রচুর পরিমাণে সুপরিষ্কৃত নুণ ছড়াইয়া দিয়া রৌদ্রে দাও। কয়েক দিবস রৌদ্র খাওয়াইয়া বেশ রৌদ্রপক্ব হইলে পাকান হাঁড়িতে ভরিয়া উঠাইয়া রাখ। লেবুর গাত্র হইতে একরূপ তৈল (লেবু তৈল) বাহির হইয়া এই আচারকে তৈলাক্ত করিবে।
(খ) সুপক্ব পাতিলেবু লইয়া পাথরের পাটায় ঘষ। ঘষিয়া ঘষিয়া লেবুর খোসা অনেকখানি পাৎলা হইয়া গেলে একটি পাথরের চেৎরা খাদায় রাখিয়া
