৴৵৹ দুই ছটাক, হলুদ গুঁড়া ৴৹ এক ছটাক, শুক্না লঙ্কা ৴৵৹ দুই ছটাক, আদা ৴৵৹ দুই ছটাক, রশুন ৴৵৹ দুই ছটাক এবং চিনি ৴৹ এক ছটাক মিশাও। লঙ্কা, আদা ও রশুন সির্কায় (ভিনিগারে) বাটিয়া লইবে। অতঃপরএক সের সরিষার তেল ঢালিয়া দিয়া সমস্ত উত্তমরূপে চট্কাইয়া মাখিবে। একটি পাথরের খাদায় করিয়া রৌদ্রে দাও। উত্তমরূপে রৌদ্র পক্ব হইলে সুপরিস্কৃত হাঁড়ি বা কাচের ‘জারে’ করিয়া উঠাইয়া রাখ।
তেঁতুল বীচি ছাড়াইয়া অল্প জলে ভিজাইয়া রাখিয়া ঘন গোলা করিয়া কাপড়ে ছাঁকিয়া লইবে। কোটা আমগুলি এক বা দুই দিবস রৌদ্রে শুকাইটায় পিষিয়া লইবে, অর্থাৎ যতটা সম্ভব জলীয় ভাগ কমাইয়া লইয়া পিষিবে। নাটোরের ভূতপূর্ব S. D. O.র পত্নী মিসেস্ মেকাট্রিচের নিকট আমার স্ত্রী ইহা শিখিয়াছিলেন।
এই আচারকে এঙ্গলো-ইণ্ডিয়গণ ‘কাসুন্দি’ বলিয়া থাকেন, কিন্তু ইহার সহিত কাসুন্দির বিশেষ সম্পর্ক দেখা যায় না; পরন্তু ইহার সহিত সরিষার সংশ্রব না থাকাতে এবং ইহা তেলে ডুবান থাকাতে ইহা সর্ব্বতোভাবে আচার শ্রেণীর অন্তর্গত বটে। সম্ভবতঃ ভুলক্রমে ইহাকে ‘আচার’ না বলিয়া ‘কাসুন্দি’ বলা হইয়া থাকে।
২০২। কাঁটালের আচার
ডাগর দেখিয়া কাঁচা কাঁটাল লও। খোসা ছুলিয়া ফেলিয়া অপেক্ষাকৃত বড় বড় খণ্ডে কুট। কাঁটাল লম্বালধি ভাবে মাঝখান দিয়া চিরিয়া লইয়া তৎপর ঐ চেরা ‘মুষলার’ সহিত বাধাইয়া রাখিয়া কাঁটাল খগুলি কুটিয়া লইবে। মুষলার সহিত বাধাইয়া না রাখিলে খণ্ডগুলি শেষ পর্যন্ত এড়িয়া আউলিয়া যাইবে।
এক্ষণে কাঁটাল খণ্ডগুলি মেটে হাঁড়িতে করিয়া তেঁতুল ও বুটের সহিত
