কুচাইয়া লও। কিসমিস জলে পরিষ্কার করিয়া ধুইয়া বোঁটা ও বীচি ফেলিয়া লও।
এক্ষণে একটি এলুমিনিয়ম বা পাথর কলাই করা লোহার হাঁড়িতে ভিনিগার ঢালিয়া তাহাতে আম্রখণ্ডগুলি ছাড়িয়া জ্বাল দিয়া সিদ্ধ কর। আম মোলায়েম হইলে নামাইয়া সমুদায় মশল্লা ও অনুষঙ্গগুলি মিশাও। হাঁড়ি পুনঃ জ্বালে চড়াইয়া নাড়িয়া চাড়িয়া নামাইয়া লও। একটি বড় পাথরের থালায় বা চীনামাটির ‘বোলে’ ঢালিয়া ঠাণ্ডা হইতে দাও। অবশেষে কয়েক দিন রৌদ্র খাওয়াইয়া একটি কাচের ‘জারে’ ভরিয়া মুখ বন্ধ করিয়া উঠাইয়া রাখ। মধ্যে মধ্যে রৌদ্র খাওয়াইবে।
ডাগর করঞ্জা, সোহারা, খুর্ম্মা, নোড় প্রভৃতির এই প্রকারে কাশ্মারা চাট্নি হইতে পারে। মিসেস্ টেম্পল রাইটের Baker and Cook বহির recipe হইতে আমার স্ত্রী ইহা শিখিয়াছিলেন। নামে চাট্নি হইলেও ইহা প্রকৃত পক্ষে ‘আচার’ পর্য্যায় ভুক্ত বটে।
২০৬। টোপাকুলের ভিনিগার চাট্নি
পাকা টোপা কুল (বোর) লইয়া বোটা ছাড়াইয়া রৌদ্রে শুকাও। একটি এলুমিনিয়াম বা পাথর কলাই করা লোহার হাঁড়ি করিয়া ভিনিগার জ্বালে উঠাইয়া দাও। লঙ্কা বাটা, আদা বাটা, রশুন বাটা ছাড়। ফুটিলে টোপা কুল বা বোর গুলি ছাড়। নুণ ও চিনি দাও। বোর গুলি ভিনিগার চুবিয়া লইয়া টোপা হইয়া উঠিলে নামাও। কয়েক দিবস রৌদ্র খাওয়াইয়া পরিষ্কৃত কাচের ‘জারে’ করিয়া উঠাইয়া রাখ।
২০৭। টোমেটো সস
সিন্দুর বর্ণ দেখিয়া উত্তম সুপক্ব টোমেটো লও। দুই কাঁক করিয়া কাটিয়া একটি বড় পাথর কলাই করা ডেক্চীতে ফেল। ডেক্চী জ্বালে
