পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/২৬৫

উইকিসংকলন থেকে
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
পরিশিষ্ট—টেবিল নং ১।
২৪৫

সংখ্যা মশল্লাদি ফোড়নরূপে প্রয়োগ বাটনারূপে প্রয়োগ উপকরণরূপে প্রয়োগ মন্তব্য
জিরা সূপে, ঘণ্টে, ঝালে এবং কালিয়াতে। এই নিমিত্ত এই সকল ব্যঞ্জনকে জিরা পর্ব্বান্তর্গত ব্যঞ্জন বলা যায়।

জিরা ফোড়ন দিলে তৎসহ লঙ্কা ফোড়ন দেওয়া না দেওয়া পাচক পাচিকার ইচ্ছাধীন।

যে যে ব্যঞ্জনে জিরা ফোড়ন দেওয়া যায় সেই সেই ব্যঞ্জনে উহা বাটনারূপেও দেওয়া যায়।

ব্যঞ্জন নামাইবার অব্যবহিত পূর্ব্বে জিরাবাটা দিলে তবে উহার ঘ্রাণ অব্যাহত থাকে। সচরাচর জিরা বাটার সহিত গোলমরিচ বাটা একত্রে দেওয়া যায়। এতদুভয় মিলিয়া একত্রে ‘বাটা-ঝাল’ বা শুধু ‘ঝাল’ আখ্যা লাভ করিয়াছে।

ঝাল-চাটনিতে এবং কাসুন্দিতে জিরা কাটখোলায় ভাজিয়া গুঁড়া করতঃ ‘ঝাল’ রূপে দেওয়া হয়।

বার সজের এক সজ।

বিশেষ বিশেষ স্থল ছাড়া বরেন্দ্রে জিরা ও মেথি একত্রে ফোড়ন দেওয়া হয় না। বরেন্দ্রে ‘পাঁচ ফোড়নের’ ব্যবহার প্রচলিত নাই। তবে বিশেষ বিশেষ স্থলে—যথা মাছের ঝালে, জিরার সহিত দুটো মেথি বা কালজিরা ফোড়ন দেওয়া হয়। মাষ-সূপে জিরার সহিত মৌরি ফোড়ন দেয়। আবার কোনও ঝোলে মেথির সহিত দুটো জিরা ফোড়ন দেয়।