পাতা:আমিষ ও নিরামিষ আহার প্রথম খণ্ড.djvu/১৬০

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


毁8 আমিষ ও নিরামিষ আহার । মশলা। যে সকল মশলা চলের সঙ্গে মাখিয়া লইতে হয় তাছাই চালমাখা মশলা । ফাকি মশলাও প্রকৃত পক্ষে চালমাখা মশলা, কারণ ফাকি মশলাও চালের সহিত মাখা যায় । সকল পোলাওয়ে আঁখনির মশলা, ফাকি মশলা এবং চালমাখা মশলা লাগে না । কোন কোন পোলা ওয়ের আস্বাদ ইছাপেক্ষ অল্প মশলাস্তেই বেশ ভাল হয়। কিন্তু ষে রকম পোলাও রাধ ন কেন সবেতেই ধি আর গুটিকত গরম মশলা দেওয়া চাইই। গরম মঙ্গল বলিলে যদিও অনেক প্রকার মশলা উহার অন্তভূক্ত হইয়া পড়ে, কিন্তু গরম মশলা গুড় বলিলে.সচরাচর লুঙ্গ, দারচিনি, ছোট এলাচ এই তিন দ্রব্যের গুড়া ব্যবহার করা যায় । এতদ্ব্যতীত জৈত্রী, জায়ফল, সা-fজরা, সা-মরিচ, ইহাদিগকেও সময়ে সমরে গুড়া করিয়া লইতে হয় । পোলাওয়ের বি সুগন্ধ করিবার জন্য লঙ্গ,দারচিনি,ছোট এলাচ, জৈত্রী, তেজ পাতা এই সকল অথবা ইহাদিগের মধ্যে কোন ছু একটি গরম মশলা দিয়া উহা অনেক সময়ে দাগ দিয়া লইতে হয় । ঘি আগুনে চড়াইবার পর গলিয়। যাইলে উহাস্তে গরম মশলাগুলি ফেলিয়া দিয়া মিনিট দুই পরে মামাইবে । যখন দেধি লঙ্গ, ছোট এলাচ প্রভৃতি ফুট্‌ফট্‌ করিয়া থামিয়া গেল তখলি নামাইতে হুইবে । ইহার নাম ঘি দাগ দেওয়া । অনেক সময়ে ঘিয়ে পেয়াজ কুচ লাল করিয়া ভাজিয়া (ব্রাউন কয়িয়া) উহাকে সুগন্ধ করা হয়। সচরাচর মহিষের ঘিয়ে বা গাওয়া ধিয়ে, সমস্ত রন্ধন কাৰ্য্য চলে। মূঢ়া মাখনের ঘি কিম্বা সরের ঘি রাস্নায় ব্যবহার করিলে খাদ্য অধিকতর সুস্বাস্থ হয়। আঁথনি – ভাত যেমন শুধু জ্বল দিয়া প্রস্তুত হইয় থাকে,