পাতা:আমিষ ও নিরামিষ আহার প্রথম খণ্ড.djvu/১৬১

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


দ্বিতীয় অধ্যায় । 貌盛 পোলাও তেমনি মাংসযুদ্ধ দিয়া রন্ধন হইয়া থাকে। এই মাংস যুষকে আঁথনি বলা হয়। পোলাওয়ের মূলগত অর্থ ধরিয়া করিতে গেলে মাংসযুষ দিয়াই করিবার কথা, কিন্তু নিরামিষ পোলাওয়ে তো আর মাংস দিলে চলিবেন, তাই আমরা মাংসযুঘের পরিবর্তে ভিন্ন ভিন্ন প্রকার উপকরণ দিয়! অর্ণখনি প্রস্তুত করি । ইহাতেও মাংসের দ্যায় উত্তম আস্বাদ হইয়া থাকে। কোন কোন নিরামিষ পোলাওয়ে মাংসের আঁথনির পরিবৰ্ত্তে ছোলার ডাল এবং অন্যান্য পরম মশলা দ্বারা অখিনি করা যায় । নিরামিষ পোলাগুয়ের আঁখিনিতে পেয়াজ ইচ্ছা হয় দাও ইচ্ছা ন হয় নাই দাও । অনেক সময়ে দুধ এবং দহিতেও আঁখিনি করা হয়। পোলা ওয়ের চলি সিদ্ধ করিবার জন্য এক হাড়ি আঁখিনির জল দিলে হইবে না ; ইহাতে অধিক জল হইলে ভাত কাদা হইয়া যাইবে । পোলাওয়ের অখিনির বা জলের একটা নির্দিষ্ট পরিমাণ ঠিক করিয়া বলা কঠিন । ত তের জল যেমন চালের পাচগুণ হিসাবে দেওয়া যায়, পোলাওয়ের আখনি বা জলের সেইরূপ কোন নির্দিষ্ট গুণ হিসাবে দিলে চলিবে না। পোলাওয়ের জলের কম বেশ ঘি এবং উনানের আঁচের উপর অনেক সময়ে নির্ভর করে । সচরাচর পোলাওয়ের আঁখিনির একটা পরিমাণ ঠিক করিয়া লওয়া গিয়াছে এই যে যতই চালের পোলাও রাধ না কেন এতখানি অণখনির জল দিতে হইবে যে সেই জল যেন চাল ছাড়াইয়। এক গিরা (তিন আঙ্গুল ) উচু হইয়া উঠে । এই আন্দাজটুকু জানা থাকিলে পাচকদিগের পোলাও রাধিবার পক্ষে অনেকটা সুবিধা হইবে। অনেক সময়ে এক সের কি তিনপোয়ী চালে আমরা একটি আট অঙ্গুলি কাঠি মাপিয়া লইয়৷ হাড়ির