চতুর্থ অধ্যায় ডাইল ধান্তজাতীয় খাদ্যে যেমন শ্বেতসার প্রধান, সেইরূপ ডাইলে প্রোটিন্ড, প্রধান। কোন খাদ্যেই ডাইলের স্তায় এত অধিক মাত্রায় প্রোটিড, প্রাপ্ত হওয়া যায় না । কিন্তু ডাইলের প্রোটিড, অতিশয় ছম্পাচ্য । মৃদু উত্তাপে অনেক্ষণ সিদ্ধ না করিলে ডাইল জীর্ণ করা যায় না । ডাইল মুসিদ্ধ না করিয়া গ্রহণ করিলে পেটফাপ, অজীর্ণ, আমেশা, বাত প্রভূতি রোগ উৎপন্ন হয় । প্রায় সমস্ত ডাইল অল্পাধিক পরিমাণে তিক্ত । এই তিক্ত পদার্থ বিষাক্ত । সুসিদ্ধ করিলে এই বিষাক্ত পদার্থ বিনিষ্ট হয় । খেসারি ও মটর ডাইলে এই তিক্ত পদার্থ অপেক্ষাকৃত অধিক । সোডার জলে ভিজাইরা ধৌত করিলে এই বিষাক্ত পদার্থ তিরোহিত হয় । তৎপরে ইহা পিশিয়া লইয়৷ রন্ধন করিলে অপেক্ষাকৃত অধিক পরিমাণে জীর্ণ হয় । ডাইলের খোসা অপথ্য সুতরাং ডাইল উত্তমরূপে ছাট আবশুক । এতদেশীয় ব্যবসায়ীগণ খাদ্য দ্রব্যে নানারূপ ভেঁজাল দেয় । এই সৰ গ্ৰহণ করিয়া অনেক সময় উৎকট পীড় জন্মে। ডাইলে বালি ও পাথর চুর্ণ মিশ্রিত থাকে। চালনী দ্বারা এই সব আবর্জন বিমুক্ত করিয়া রন্ধন করা কৰ্ত্তব্য । ডাইলের মধ্যে মুগ, মম্বর, কলাই, ছোলা, অরহর শ্রেষ্ঠ । খেসারী ডাইল অত্যন্তু বাক্ত জনক ও গুরূপথ্য । ইহাতে অপেক্ষাকৃত অধিক পরিমাণে বিষাক্ত পদার্থ বিদ্যমান । খেসারি ডাইল সৰ্ব্বদ কখনও ব্যবহার করা বিধেয় নহে ৷ মটর গুটী অপেক্ষাকৃত অধিক পরিমাণে সুপাচ্য । নিম্নস্থলে নানা প্রকার ছাট ড্রাইলের রাসায়নিক খাদ্যগুণের পরিচয় প্রদত্ত হইল ।
