পাতা:খাদ্যতত্ত্ব.djvu/৯২

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


দুগ্ধ ዓ፭» অস্ত্ররোগে এক্ষণে দধির ব্যবস্থা করিতেছেন । সুস্থ ব্যক্তির মলনাড়ীতেও কলেরা, আমাশয়, টাইফয়েড প্রভৃতি বিষাক্ত ব্যাধির জীবাণু থাকিতে পারে। অবস্থা বিশেষে ইহারা ভয়াবহও হইয়া থাকে। দঘির জীবাণু দ্বারা এক বা দুই দিন মধ্যে এই সমস্ত বিষাক্ত জীবাণু ধ্বংস প্রাপ্ত হয় । সুতরাং এমন উপকারী সুখাদ্য দধি প্রস্তুত প্রণালী সকলেরই জানা আবশ্রাক । ঘরে ঘরে দধি প্রস্তুত করিবার নিয়ম জানা আছে, কিন্তু তাহ যে | প্রণালীতে প্রস্তুত হয় তাহাতে ঐ দধি সম্পূর্ণ গুণবিশিষ্ট হয় না । আমরা বর্তমান প্রবন্ধে দধি প্রস্তুত সম্বন্ধে আলোচনা করিব । দুগ্ধে এক প্রকার শর্করা থাকে, তাহাকে দুগ্ধ শর্কর ( ল্যাকটোজ ) বলে । বায়ু মণ্ডলে অনেক প্রকার জীবাণু ( উদ্ভিদণু) বর্তমান আছে। তন্মধ্যে ল্যাক্টক্‌ নামক একপ্রকার জীবাণু দুগ্ধ শর্কর গ্রহণ করিয়া ল্যাকটিক এসিড নামক একপ্রকার অন্ন প্রস্তুত করে। ইহাতেই দুগ্ধ দধিতে পরিণত হয় । বায়ুমণ্ডলের ল্যাকৃটিক এসিড, জীবাণুর সহিত অন্তান্ত জীবাণুও দুগ্ধে আসিয়া অন্তপ্রকার কার্য্য করে বলিয়া বায়ুমণ্ডলের জীবাণুর উপর নির্ভর করিলে বিশুদ্ধ দধি প্রাপ্ত হওয়া যায় না । এই জন্ত দুগ্ধে দধির জোড়ন দিয়া দধি প্রস্তুত করিতে হয়। অনেক গৃহিণী দুগ্ধে দধির জল প্রদান করিয়া দধি করেন, ইহাতে ঠিক দধি হয় না, কারণ দধির জলের অল্প দুগ্ধের কতকাংশ ছানায় পরিণত করিয়া থাকে ] কেহ কেহ দুগ্ধে তেঁতুল দিয়া দধি করেন কিন্তু ইহাতেও দধির কতকাংশ ছান হয় এবং ইহা দ্বারা প্রকৃত দধি হয় না,কারণ ল্যাকটিকু এসিড জীবাণু ব্যতীত প্রকৃত দধি প্রস্তুত হইতে পারে না । কেহ কেহ দধির পাত্রে দুগ্ধ ঢালিয়া দিয়া দধি প্রস্তুত করেন, কিন্তু ইহাতেও খাটি দধি প্রস্তুত হয় না, কারণ পাত্রের অন্নদ্বারা দুগ্ধের কতকাংশ ছানায় পরিণত হয়। সকলেই জানেন যে -কাসার পাত্ৰে দধি পাতিতে নাই, কারণ ইহাতে দধির অমে কাসার কলঙ্ক