পাতা:প্রবাসী (অষ্টম ভাগ).pdf/৩৪৫

উইকিসংকলন থেকে
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।

প্রবাসী । ه لانها SMMMS SSSSSAAAASA SSASAS SSMMM SMMMMSMMSMMSMMSMMSMMSMSMMS MAMMSMMMMMMMMS সিদ্ধ করিবার আগে বোতলে ফল রাখা । পারবে ! কিন্তু একটু চিন্তা করিয়া দেখিলেই দেখিতে পাইবেন যে টিনগুলি তখনও অত্যন্ত গরম থাকিবে এবং টিনের মধ্যস্থ শুষ্ঠ স্থান সমস্তই জলীয় বাপে (vapor) পূর্ণ থাকিবে। তাই বায়ু আর ভিতরে প্রবেশ করিতে পারিবেন। অবশু যদি টিন গরম থাকিতে থাকিতেই উক্ত ক্ষুদ্র ছিদ্র বদ্ধ করা না হয় তবেত বায়ু ভিতরে প্রবেশ করবেই। তজন্তই যাহাতে টিন গরম থাকিতে থাকিতে উক্ত ক্ষুদ্র ছিদ্র বন্ধ করা হয় তাহার প্রতি বিশেষ দৃষ্টি রাখা দরকার। উক্ত ক্ষুদ্র ছিদ্র বন্ধ করা হইয়া গেলে পর পুনরায় টিনগুলিকে ফুটন্ত জলের ট্যাঙ্কে ডুবাইয়া ভিতরস্থ ফলকে সিদ্ধ করিতে হইবে। এই নে পুনরায় ফুটন্ত জলের ট্যাঙ্কে ডুবান ইহা কেবল ফলের সঙ্গে যে কীটাৰু, যাহার কথা পূৰ্ব্বে উল্লেখ করিয়াছি, ভিতরে প্রবেশ করিয়াছে, সেগুলিকে মারিয়া . ফেলিবার জন্ত । কত উত্তাপে (Temperature) <wwj সময় সিদ্ধ করিলে ফলের কাটা মারা যায় তাহাই সমস্যা। কেন না এক এক প্রকার ফলে এক এক প্রকার কীটাণু, সে সমস্তই ব্যাকটেরিওলজীর কথা, সে সমস্ত আলোচনা করা বর্তমান প্রবন্ধের উদেখা নহে। তবে মোটের উপর এই বলা যায় যে ২৫ হইতে ৩০ মিনিট সময় ফুটন্ত জলের ( ১০০° ডিগ্রী (1oo°c)) উত্তাপে ফল সিদ্ধ করিলে প্রায় সমস্ত ফলেরই কীটাণু মারা যায়। এই সিদ্ধ করা অনেকটা আবার ফলের অবস্থার উপর নির্ভর করে, যেমন কাচ ফল পাকা ফল অপেক্ষা বেশি সময় এবং অতি পাক ফল আরও কম সময় সিদ্ধ (Bacteriology) अष, श्रान हैऊानि नछे श्ञा पहेिष्ठ পারে, ফলকে যে শ্রেণীবিভাগ করিয়া টিনে ভারতে হয় তাহার প্রধান কারণই এই যে এক এক রকম ফলের এক এক রকম সময়ের দরকার হইবে। কাচা পাক ফল যদি একত্র এক টিনের ভিতর ভরা যায় তবে কাচাটা দস্তুর মত সিদ্ধ হইতে হইতে পাকাটা হয় ত । একেবারে গলিয়াই যাইবে। তাই ফলের শ্রেণীবিভাগের | বিশেষ দরকার। ফুটন্ত জলে ২৫ হইতে ৩০ মিনিট সিদ্ধ। করিয়া যদি দেখা যায় যে ফলের আকৃতি, রং, স্বাদ ও গন্ধের পরিবর্তন ঘটিয়াছে তবে ইহা অপেক্ষ কম সময় সিদ্ধ করিতে হইবে। আর যদি দেখা যায় যে ২৫ কি ৩• মিনিট উত্তাপে ফলের রং, আকার স্বাদ গন্ধের কোন পরিবর্তন হয় নাই, বরং পুৰ্ব্বাপেক্ষা ভাল হইয়াছে (অনেক ফল সিদ্ধ করিলে তাহার স্বাদ গন্ধ ও রং ভাল হয়) তবে । না হয় উহা অপেক্ষা আরও বেশি সময় সিদ্ধ করা যায় । এ সমস্তই পরীক্ষার উপর নির্ভর করে। এদেশে যদি আম জন্মিত তবে না হয় পরীক্ষা করিয়া আমিই সময় বলিয়া দিতে পারিতাম যে “আম কতক্ষণ কত উত্তাপে সিদ্ধ করিতে হইবে । কিন্তু এদেশে তাহার আর আশা নাই, তাই আমাদের দেশস্থ যদি কেহ পরীক্ষা করিয়া [ ৮ম ভাগ। ১১শ সংখ্যা । ] SSMSSSMSSSMSSSMSSSMSSSMSSSMSSSMSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS করিতে হয় নতুবা ফলের আকৃতি, রং, দেখেন তবেই বুঝিতে পারিবেন। এখানে পীচ নামক ফল সাধারণতঃ ২৫ হইতে ৩০ মিনিট সিদ্ধ করা হয়। পূৰ্ব্বেই বলিয়াছি এই সময়ের পরিমাণ অনেকটা ফলের অবস্থার উপর নির্ভর কৰে ; যেমন কাচা ফলের একটু বেশী সময়ের দরকার, অতি পাকা হইলে আরও কম সময়ের দরকার। কারখানার লোকেরা ব্যবসার জন্য ফল প্রিজার্ভ করে তাই ইহাদিগকে সব রকমই করিতে হয় অবশুই বিক্রীর সময় ইহারা ভিন্ন ভিন্ন রকমের ফল ভিন্ন ভিন্ন দরে বিক্রয় করে। তাই ক্রেতাকে, ভিতরের ফল ন৷ দেখিতে পাইলেও, ঠকিতে হয় না। এইরূপ ফুটন্ত জলে নির্দিষ্ট সময় সিদ্ধ করা হইয়া গেলে পর ফলের টিন গুলি ফুটন্ত জলের ট্যাঙ্ক হইতে উঠাইয়াই তৎক্ষণাৎ ঠাও। জলের ট্যাঙ্কে ডুবাইতে হইবে, কেন না টিনগুলিকে তৎক্ষণাৎ ঠাও করিয়া না ফেলিলে উত্তাপে যে সিদ্ধ কাৰ্য্য টিনের ভিতরে চলিতেছে তাহা অনেকক্ষণ পর্য্যন্ত চলিবে এবং অতিরিক্ত সিদ্ধ হইয় ফলের স্বাদ গন্ধ নষ্ট হইয়া যাইবার সম্ভাবনা। এরূপ ভাবে ৫৭ মিনিট ঠাণ্ড জলের ট্যাঙ্কে টিনগুলি ডুবাইয় রাখিলেই তাহ ঠাও। হইয়া যাইবে। পরে উহাদিগকে ট্যাঙ্ক হইতে উঠাইয়া, যে দিকের মুখ ঝাল দিয়া লাগান হইয়াছে সেই দিকটা নীচে দিয়া দাড় করাইয়া সাজাইয়া রাখতে হইবে। পরে যখন টিনের গায়ে লেবেল লাগান হইবে তখন বিশেষ দৃষ্টি করিয়া দেখিতে হইবে যে কোন স্থান দিয়া ভিতরস্থ সিরা (Syrup) এক আধটুও চুয়াইয়া পড়িয়াছে কিনা। যে টিনে একটু সন্দেহ হইবে তৎক্ষণাৎ তাহ পুনরায় প্রিজার্ভ করিবার জন্ত পৃথক করিয়া দিতে হইবে। এই সমস্ত বাতিল টিনগুলির মুখ কাটিয়া ফলগুলি বাহির করত: পুনরায় পূৰ্ব্বোক্ত নিয়মে প্রিজার্ড করিতে হইবে, এ সমস্ত টিনের ফলের অতিরিক্ত সিদ্ধ না হইয়া আর উপায় নাই। ঐ সমস্ত ফল পাই (Pie) নামক পিষ্টকের জন্য ব্যবহৃত হয়। লেবেল লাগান হইয়া গেলে পর উহাদিগকে কাঠের বাক্সে—প্রতি বাক্সে দুই ডজন অর্থাৎ ২৪টা করিয়া ভরিয়া নানা স্থানে চালান দিবার জন্ত প্রস্তুত করিতে হইবে। নিম্নলিখিতরূপে ক্যানারীর কার্য্যকে সংক্ষেপে ভাগ করা নাইতে পারে। ফল রক্ষণ ।


১। ফলের খোসা ছাড়ান ও অঁাটি ফেলান (Peeling) ২ । শ্রেণী বিভাগ করা (sorting; 9 floan for sal (Canning or filling) s fool corsal (Syruping) ৬। ঢাকৃনি লাগান (Capping) ৫ । বাতাস বাহির করিবার জন্য ফুটন্ত জলের ট্যাঙ্কে gata (Airtighting) ফল রক্ষার "লাইট্রনিং" বোতল। ১নং। ৭ । ক্ষুদ্র ছিদ্র বদ্ধ করা (Soldering) b I fā* *RI (Cooking) ৯ । ঠাণ্ড জলের ট্যাঙ্কে ডুবান (Cooling) ঝালা-দেওয়া মুখ নীচের দিকে দিয়ে দাড় করাইয়া >> I GT7381 sitoira 1 (Labeling) . কাঠের বাক্সে বদ্ধ করা । (Casing) আমাদের দেশে যাহার ক্যানারী খুলিতে চান তাহাম্বের ক্যানারীয় সঙ্গে একটি টিনের ডিবা প্রস্তুত করিবার ' -- -