পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১০৫

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


পঞ্চম অধ্যায়—চড়চড়ী । ア@。 প্রয়োগ অপ্রশস্ত। কিন্তু দক্ষিণ বঙ্গে ঝালে এবং কালিয়াতে (এবং বৈদেশিক ‘কারিতে) ও সরিষা বাট দেয় । চড়চড়ীর সহিত শুক্তানির সাদৃপ্ত ঐ তেজপাত, মেথি, লঙ্ক ফোড়নে ও বাট ঝাল বর্জনে, কিন্তু পার্থক্য অতিরিক্ত সরিষা ফোড়নে কিন্তু তৎবাটা বৰ্জ্জনে । চড়চড়ীতে সরিষা সংযোগ একটি বিশেষত্ব কিন্তু সে সরিষা বাটা রূপে—কদাপি ফোড়ন রূপে নহে। আবার শুক্তানিতেও সরিষা সংযোগ একটি বিশেষত্ব, কিন্তু সে ফোড়ন রূপে-কদাপি বাটন রূপে নহে। শুক্তনিতে তৎস্থলে পিঠালী, পোস্ত বা তিলপিঠালী বাটা অথবা আদা বাটা ( বা ছেঙ্গ) মধ্যে ক্ষেত্রানুসারে কোন একটি_প্রযুক্ত। পক্ষান্তরে এগুলি মধ্যে কোনটাই চড়চড়ীতে আদেী মিশাইতে হইবে না । অপরন্তু শুক্তানিতে কাচা লঙ্কা অথবা পেয়াজ সংযোগ আদেী করিবে না । মেথি ফোড়ন দ্বারা পক্ক ব্যঞ্জন মাত্রেই বাট ঝাল (জিরামরিচ বাট, ধনিয়া বাটু, তেজপাত বাট ) দেওয়া অপ্রশস্ত, কেবল তাহাতে কিছু শুক্ল লঙ্কা বাটা দেওয়ায় বাধার কারণ নাই। সুতরাং চড়চড়ী বা শুক্তানিতে (অথবা ছেচকীতে’ বা ঝোলে’ ) আদৌ বাট ঝাল দিবে না। শুক্ল লঙ্কা বাটাও সচরাচর আমিষ ব্যঞ্জনে বিশেষতঃ মোটা মাছের ব্যঞ্জনে অল্প পরিমাণে দেয় । বিলাতী কুমড়া, গাভথোর এবং বোয়াল প্রভৃতি তৈলাক্ত মাছের চড়চড়ীতে ও অপরাপর ব্যঞ্জনেও বটে, দুটো কালজিরা অতিরিক্ত ফোড়ন দিবে। কুঁচি আম, আমড়া, তেঁতুল প্রভৃতি মিশাইয়া চড়চড়ী অম্নস্বাদবিশিষ্ট করা যাইতে পারে। আবার তিক্তস্বাদবিশিষ্ট চড়চড়ীও হইতে পারে। চড়চড়ীতে সচরাচর কোনও অনুষঙ্গ দেয় না । আর এক রকম চড়চড়ী আছে তাহাকে ‘বলিচড়চটী কহে। তাহ নামে চড়চড়ী হইলেও এবং দেখিতেও কতকটা চড়চড়ীর মত হইলেও