পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১০৬

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


ԵՆ বরেন্দ্র রন্ধন । প্রকৃত পক্ষে ঝাল’ অধ্যায় ভুক্ত। তাহাতে মেথির পরিবর্তে জিরা ফোড়ন পড়ে এবং তাহাতে জিরা-মরিচাদি সৰ্ব্বপ্রকার বাট ঝাল সংযোগ করা হইয়া থাকে। কিন্তু তাঁহাতে সরিষা বাট কিম্বা কাচা লঙ্কা মিশাইতে হয় না । আবার আমিষ “কালিয়া’ শুষ্ক করিয়াও ঝাল-চড়চড়ী’ প্রস্তুত হয়। ৯৬ । পাঁচ মিশালী সাধারণ চড়চড়ী আলু, পটোল, বেগুন, ঝিঙ্গা, গভথোড়, শশা, ছাচি কুমড়া, বিলাতী কুমড়া, কাটাল বীচি, উট, সজিনা শুটি, লাল আলু, মূল, শিম, বরবট, বীন, কলাইগুটী, কড়া ইচড়, ডুমুর, কাকরোল, পুঁই ডাট, প্রভৃতি দ্বারা সাধরণতঃ পাঁচ মিশালী চড়চড়ী রাধা হইয়া থাকে। ইহা সওয়ায় আধুনিক আনাজ ফুলকোবি, ওলকোবি, সালগম, স্কোয়াস প্রভৃতিও চড়চড়ীতে বেশ ব্যবহৃত হইতে পারে। তবে কাঁচা কালা, কচু প্রভৃতি সাধারণতঃ ব্যবহৃত হয় না । y পাঁচ মিশালী চড়চড়ীকে অনেক সময়েই অম্লম্বাদবিশিষ্ট করা হইয়া থাকে। তৎক্ষেত্রে আম কড়ালি, আমড়া, বন কাটাল, কদম ফুল, অথবা তেঁতুল প্রভৃতি চড়চড়ীর সহিত মিশ দেওয়া হইয়া থাকে। করিলা প্রভৃতি তিক্তস্বাদ বিশিষ্ট আনাজ সাধারণতঃ পাচমিশালী চড়চড়ীর সহিত ব্যবহৃত হয় না । তদ্বারা পৃথকভাবে তিক্ত চড়চড়ী রাধা হইয়া থাকে। উল্লিখিত আনাজের মধ্যে চারি পাঁচ প্রকারের আনাজ বাছিয়া লইয়া ঈষৎ লম্বী ছাদে অথচ পাতলা গোছ করিয়া কুটিয়া লও। প্রত্যেক আনাজ আলাদা আলাদা ভাবে তেলে কষাইয়া তোল। কষান একটু ভাল হওয়া আবগুক অথচ অতিরিক্ত না হয় । অতঃপর তৈলে তেজপাতা, লঙ্কা, মেথি ফোড়ন দিয়া কষান আনাজ ছাড়। ঈষৎ আংসাইয়া মুণ হলুদ দিয়া জল দাও। ইচ্ছা করিলে এই সময় কিছু শুক্লা লঙ্কা বাটাও মিশাইতে পার ।