পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১১০

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


50 बtब्रह्मे ब्रश्न ! খরিয়া,বাট, খলিশ, ফলি, চিতল, সিলণ্ড, আইড়, গুচা প্রভৃতি মাছের অমনি । চড়চড়ী রাধিতে পারা যায়। ইহাতে পেয়াজ ফোড়ন না দিলেও চলে। ১০৪ । রুই মাছের আনাজ যোগে চড়চড়ী আনাজের মধ্যে কেবলমাত্র আলু, পটােল, মূল ও বেগুনই সচরাচর রুই প্রভৃতি মোটা মাছের চড়চড়ীতে ব্যবহৃত হইয়া থাকে। তবে আজি কালি ফুলকেবি, ওলকোবি, কলাইগুটী, সালগম, স্কোয়াস প্রভৃতিও খুব ব্যবহৃত হইতেছে এবং তাহার দরুণ আস্বাদনও ভালই হইয়া থাকে। কিন্তু এই হালি আনাজ গুলির সহিত বড় বড় চিংড়ী, কাকড়। অথবা ভেটকী মাছের চষ্ট্ৰচড়ীই যেন ভাল মজে। কই মাছ নাতিবৃহৎ হইলেই ভাল হয়। উত্তম পাকা রুই মাছের অমনি চড়চড়ী বা ঝাল চড়চষ্ট্রীই উৎকৃষ্ট হয় । মাছ নাতিবৃহৎ খণ্ডে কুটিয়া লও। মুণ হলুদ মাখিয়া তৈলে কষাইয়া . রাখ। আনাজ সাধারণ চড়চষ্ট্রীর দ্যায় একটু লম্বী ছাদে কুটিয়া তেলে পৃথক্ভাবে কষাইয়া তোল । অতঃপর তৈলে তেজপাত, লঙ্কা, মেথি ফোড়ন দিয়া পরে পেয়াজ ফোড়ন দাও । পেয়াজ ঈষৎ লাল হইলে কষান মাছ ও আনাজ ছাড় । মুণ হলুদ ও কিছু লঙ্কা বাট অল্প জলে গুলিয়া ঢালিল্লা দাও। নাড়িয়া চড়িয়া পুনঃ কিছু জল দাও গোটা কাচা লঙ্কা চিরিয়া ছাড় । সিদ্ধ হইয়া জল শুকাইয়া আসিলে সরিষা বাট মিশাইয়া নাড়িয়া চড়িয়া শুকাইয়া নামাও । একটু সরিষার তেল মিশাও । কঁচা লঙ্কা কেহবা উপরোক্তভাবে জ্বালাহিদা গোটা দেন, কেহবা সরিষা বাটার সহিত একত্রে বাটিয়া দেন। কাৎলা, বাউস, মৃগেল, মহাশোল, ভেটকী, ইলিশ, কৈ প্রভৃতি মোটা মাছের আনাজ যোগে এই প্রকারে চড়সড়ী রাধিবে । ১০৫ ৷ ভেটকী মাছের চড়চড়ী আলু, ফুলকোবি, কলাইগুটী, সালগম, ওলকোবি, স্কোয়াস প্রভৃতি মধ্যে