পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৪৪

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


శి8 & বরেজ রন্ধন । স্বপ হইতে জিরা পৰ্ব্ব’ আরম্ভ ধরা যাইতে পারে। কেননা স্বপে জিরা ফোড়ন পড়িলেও সাধারণতও তাঁহাতে বাট ঝাল না দিয়াই রাধা হুইয়া থাকে। ডাইল গুরুপক্ক করিয়া রাধিতে ইচ্ছা হইলে তাঁহাতে এবং মুড়ঘণ্ট প্রভৃতিতে বাট ঝাল (জিরা-মরিচ বাট, এবং লঙ্কা বাট, পিপুল বাটাদি ) দেওয়া হয়। এবং আরও গুরুপক করিয়া রাধিলে তাহাতে গরমশশল্প সংযোগও করিতে হয়। গুরুপক ডাইলে গোটা গরম মশল্পী ফোড়নও দিতে হয়। এবং রূচী অনুসারে মুগ, মশুর, অড়হর, প্রভৃতি ডাইলে পেয়াজ ও বুগুন ফোড়ন দেওয়া যায়। আদ ফেড়নরূপে ব্যবহৃত হয় না, উহা ছেচিয়া মুগ, মাষ প্রভৃতি ডাইলে পশ্চাৎ সংযোগ করা হয় । জিরা ফোড়ন ছাড়া মাষকলাই ডাইলে অতিরিক্ত দুটো মউরী ফোড়ন দিতে হয় এবং মাষ, অড়হর ও মণ্ডরী প্রভৃতির ডাইলে হিঙ ফোড়ন দিলে অনেকের নিকট অধিক মুখরোচক হইয়া থাকে। খেসারীর ডাইলে জিরার পরিবর্তে মেথি ফোড়ন দিলে তবে তাহার স্বাদ উত্তম হয়। খেসারীর ডাইলের আর এক বিশেষত্ব—স্কৃতের পরিবর্তে তৈলে সম্বারা দেওয়া এবং কাচা লঙ্কা সংযোগ করা । ডাইল অস্ত্র বা তিক্ত স্বাদ বিশিষ্ট করিয়া রাধিতে হইলে তাহাতে অতিরিক্ত দুটো সরিষা ( গোট বা গুড়া ) ফোড়ন দেওয়া প্রশস্ত । 母 সাধারণতঃ কলাই মাত্রই ‘জাতীয় ফেলিয়া ভাঙ্গিয়া’ ডাইল বাহির করা হয় এবং তৎপর তাহা জলে সিদ্ধ করিয়া স্বীপ রাধা হয়, কিন্তু কতকগুলি ডাইল আছে যাহা রাধিবার পূৰ্ব্বে খোলায় উত্তপ্ত বালুতে বা স্বতে ভাজিয়া লইলে তবে তাহার আস্বাদন সমধিক পরিস্ফুট হয়।—মুগ ও মাষ কাচ অবস্থায় রন্ধন অপেক্ষ পূর্বে উত্তপ্ত বালুতে ভাজিয়া লইয়া রাধিলে তবে তাহার স্বাদ উৎকৃষ্ট হয়। শিম, বরবটী, বোর প্রভূতির বীচি বালুতে ভাজিয়া না লইলে তাহার স্বপ অখাদ্য হয়। অড়হরের ডাইল র্কাচ রাধিলে