পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৫৩

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


অষ্টম অধ্যায়-স্বপ। ১৩9 تحساححصحسحاحححم: বাঝরা হাতার সাহায্যে তাহ ছাকিয়া উঠাইয়া ফেলিতে পারবে। এই প্রকারে ক্রমে বার তিন চারি ছকিয়া ফেলিলেই যুষ ক্রমে অনেকটা পরিস্কার হইয়া আসিবে। তখন যুষে ফেলান আনাজ গুলি সব উঠাইয়া ফেলিবে এবং মৎস্ত সুসিদ্ধ হইয়া এলিয়া গেলে জাল হইতে হাড়ি নামাইয়া ঠাণ্ড করিবে। এই সময় চিনির রসের গাদ কাটার দ্যায় পুনঃ গাদ কাটিয়া একখানা পুরু দ্যাকড়ার সাহায্যে চুকিয় “যুষ বা কাথ’টুকু লইবে । অতঃপর স্বতে বা তৈলে জিরা, তেজপাত, লঙ্কা এবং গুরুপক করিলে তৎসহ গরম মশনা ও পেয়াজ, রশুনাদি ফোড়ন দিয়া তাহাতে এই যুষ সম্বারা দিবে। ইচ্ছা করিলে পুনরায় স্বপ ছাকিয়া পোড়া ফোড়নাদি হইতে পৃথক করিয়া লইবে । ইউরোপীয়গণ পক্ষীর ডিমের শ্বেতাংশের (হরিদ্রাংশ নহে ) দ্বারা যুষ সাফ ( clarify ) করিয়া লইয়া থাকেন। মৎস্য মাংসাদি স্বসিদ্ধ হঈষা এলাইয়া গেলে যখন জ্বাল হইতে নামান হয় তখন র্তাহারা উহা ঠাণ্ড করিয়া তাহাতে পক্ষীর ডিমের শ্বেতাংশ মায় ডিমের খোলা উত্তমরূপে ফেটাইয়া লষ্টয়া মিশান এবং সমস্ত উত্তমরূপে নাড়িয়া পুনঃ জালে উঠাই৷ গরম করিয়া লয়েন। ইহাতে ডিমের শ্বেতাংশ তাপে দঢ়াইয়া গেলে যুষ জাল হইতে নামাইয়া স্থির ভাবে রাখিয়া পুনঃ ঠাণ্ড হইতে দেন। ইহাতে যুবে মিশ্রিত দঢ়ান ডিমের শ্বেতাংশ যুষের সমস্ত অবশিষ্ট গাদ ক্লেদাদি শোধনপুৰ্ব্বক লইয়া ক্রমে উপরিভাগে ভাসিয়া উঠিৰে, অধিকন্তু যুষ ঠাণ্ডা হওয়া প্রযুক্ত ঐ সঙ্গে মৎস্ত মাংসাদির মেদ বসাদিও দঢ়াইয়া উপরিভাগে ভাসিয়া উঠিবে। এক্ষণে পাৎলা নামদায় বা পুরু ফ্লানেলে প্রস্তুত ছাকনায় এই যুষ ছাকিয়৷ লইলে উহা সুন্দর পরিষ্কার উজ্জ্বল টলটলে হইবে। অতঃপর পোড়া চিনির রঙ্গ (caramel) বা অপর কোনও প্রকার রঙ্গ মিশাইয়া আবশুক মত বাদামী (brown) বা অন্তবিধ রঙ্গ করিয়া লইবে । কিন্তু এখানে একটু বক্তব্য আছে ;-ইউরোপীয়গণ অতঃপর আর এই কাৰ্থ বা যুষ সম্বারা দিয়া স্বপে