পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৫৪

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


> ○8 বরেন্দ্র রন্ধন - تہہ~~۔ পরিণত করিয়া লয়েন না,-আমরা তাহা করিয়া থাকি। র্তাহারা বিভিন্ন প্রকারের সবজীর ও বাগানের মশল্পাদির সাহায্যে বিভিন্ন বাসের (flavour) যুষ রাধিয়া থাকেন এবং তৎপর তাহতে পুনঃ বিভিন্ন প্রকারের অনুষঙ্গ (garnish) যোগ করিয়া বিবিধ পদবীর soup প্রস্তুত করিয়া লয়েন । ১৫৫ ৷ মাংসের সৃপ, স্বরুয়া বা আখনি আংস খণ্ড খণ্ড করিয়া কুটিয়া লইয়া এবং মজ্জাগর্ভ হাড়গুলি ফাটাইয়া লইয়া হাড়িতে শীতল জলে ছাড়িয়া পশ্চাৎ জালে উঠাইয়া দাও । মাছের স্বপের দ্যায় স্থপ রাধ। বলা বাহুল্য মৎস্ত অপেক্ষা মাংসের স্বপেরই সমধিক প্রচলন । মৎস্ত মাংসাদি শীতল জলে ছাড়িয়া ঐরূপ ক্রমে গরম করিয়া সিদ্ধ করিবার তাৎপৰ্য্য এই যে, তাহা হইলে মাংসের সমুদয় কাৰ্থ বাহির হইয় আসিবে। কিন্তু মাংসাদি প্রথমেই উষ্ণ জলে ছাড়িলে উত্তাপে মাংসের উপরিভাগ কঠিন হইয়া গিয়া ভিতর হইতে কাৰ্থ বহির হইবার প্রতিবন্ধক ঘটাইবে । ‘ভাজি অধ্যায়ে কাচা ও উত্তপ্ত তৈলাদিতে মৎস্ত মাংস ছাডিবার প্রভেদের যে বিচার করা হইয়াছে তাহা দ্রষ্টব্য। কঁচা জলে বা তৈলাদিতে মাছ মাংস ছাড়িলে এলিয়া যায় বলিয়া সিদ্ধ ও ভাজিবার মৎস্ত মাংসাদি উপযুক্ত রূপে উত্তপ্ত জলে বা তৈলাদিতে ছাড়িতে হয় তবে তাহ গোট থাকে এবং তাহার স্বীও ঠিক থাকে, সুতরাং যে উদেখে মৎস্ত মাংসাদি সিদ্ধ বা ভাজা হয় তাহা তাহাতেই সফল হয় । কিন্তু স্থপের উদ্দেশু ঠিক তার বিপরীত, অর্থাৎ স্বপে মৎস্ত মাংসাদির কাথটুকুরই প্রয়োজন— ংসের প্রয়োজন নাই, সুতরাং যাহাতে এই প্রয়োজনটুকু সিদ্ধ হয় তাহাই অনুষ্ঠেয়। কথি বাহির করিয়া লইবার পর স্বপে যে মৎস্ত মাংসাদি অবশিষ্ট রহিবে ঢাকিয়া দেখিলেই দেখা যাইবে যে তাহা বিস্বাদ ও ছোব