পরিণত করিয়া লয়েন না, আমরা তাহা করিয়া থাকি। তাঁহারা বিভিন্ন প্রকারের সবজীর ও বাগানের মশল্লাদির সাহায্যে বিভিন্ন বাসের (flavour) যুষ রাঁধিয়া থাকেন এবং তৎপর তাহাতে পুনঃ বিভিন্ন প্রকারের অনুষঙ্গ (garnish) যোগ করিয়া বিবিধ পদবীর soup প্রস্তুত করিয়া লয়েন।
১৫৫। মাংসের সূপ, সুরুয়া বা আখ্নি
মাংস খণ্ড খণ্ড করিয়া কুটিয়া লইয়া এবং মজ্জাগর্ভ হাড়গুলি ফাটাইয়া লইয়া হাঁড়িতে শীতল জলে ছাড়িয়া পশ্চাৎ জ্বালে উঠাইয়া দাও। মাছের সূপের ন্যায় সূপ রাঁধ। বলা বাহুল্য মৎস্য অপেক্ষা মাংসের সূপেরই সমধিক প্রচলন।
মৎস্য মাংসাদি শীতল জলে ছাড়িয়া ঐরূপ ক্রমে গরম করিয়া সিদ্ধ করিবার তাৎপর্য্য এই যে, তাহা হইলে মাংসের সমুদয় ক্কাথ বাহির হইয়া আসিবে। কিন্তু মাংসাদি প্রথমেই উষ্ণ জলে ছাড়িলে উত্তাপে মাংসের উপরিভাগ কঠিন হইয়া গিয়া ভিতর হইতে ক্কাথ বাহির হইবার প্রতিবন্ধক ঘটাইবে। ‘ভাজি’ অধ্যায়ে কাঁচা ও উত্তপ্ত তৈলাদিতে মৎস্য মাংস ছাডিবার প্রভেদের যে বিচার করা হইয়াছে তাহা দ্রষ্টব্য। কাঁচা জলে বা তৈলাদিতে মাছ মাংস ছাড়িলে এলিয়া যায় বলিয়া সিদ্ধ ও ভাজিবার মৎস্য মাংসাদি উপযুক্ত রূপে উত্তপ্ত জলে বা তৈলাদিতে ছাড়িতে হয় তবে তাহা গোটা থাকে এবং তাহার স্বাদও ঠিক থাকে, সুতরাং যে উদ্দেশ্যে মৎস্য মাংসাদি সিদ্ধ বা ভাজা হয় তাহা তাহাতেই সফল হয়। কিন্তু সূপের উদ্দেশ্য ঠিক তার বিপরীত, অর্থাৎ সূপে মৎস্য মাংসাদির ক্কাথটুকুরই প্রয়োজন—মাংসের প্রয়োজন নাই, সুতরাং যাহাতে এই প্রয়োজনটুকু সিদ্ধ হয় তাহাই অনুষ্ঠেয়। ক্কাথ বাহির করিয়া লইবার পর সূপে যে মৎস্য মাংসাদি অবশিষ্ট রহিবে চাকিয়া দেখিলেই দেখা যাইবে যে তাহা বিস্বাদ ও ছোবা
