পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৬১

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


নবম অধ্যায়—ঘণ্ট । S 8X ঘণ্টে রুই প্রভৃতি মাছের মুড়া-কঁট-গাদ, শোল মাছের মুড়া-কাট, আইরাদি মাছ, ইলিশ মাছ, চিঙড়ী মাছ প্রভৃতি অনুষঙ্গরূপে ব্যবহৃত হইয়া থাকে। সুতরাং আমিষ ও নিরামিষ ঘন্টের পার্থক্য কেবল এই অনুষঙ্গ ভেদে । নিরামিষ ঘণ্টে একটু মিষ্টরস (চিনি) মিশাইতে হয়, আমিষ ঘণ্টে কাহ হয় না। আমিষ ঘণ্টে জিরা-মরিচ বাটা, লঙ্কা বাটা, ধনিয়া বাটী, তেজপাত বাট প্রভৃতি সৰ্ব্বপ্রকার বাটা ঝালই মিশাইতে হয়। নিরামিষ খণ্টে কেবল মাত্র রিমরিচ বাটা দিলেই যথেষ্ট হয় ; ধনিয়া বাটা এবং ক্ষেত্রবিশেষে লঙ্ক বাট এবং লঙ্কা ফোড়ন পর্য্যস্ত, বাদ দেওয়া যাইতে পারে। নিরামিষ ঘণ্ট বৃতে আংসাইলেই ভাল হয়, নচেৎ নামাইয়া পরে একটু গাওয়া ঘি মিশাইবে। আমিষ ঘটে ঘুতের কোন প্রয়োজন নাই। মোচ, ফুলকোবি, বাধাকোবি প্রভৃতির নিরামিষ ঘণ্টে পশ্চাৎ কিছু গরম মশল্প বাট মিশাইলে তবে তাহার স্বাদ উৎকৃষ্ট হয়, নচেৎ সচরাচর ঘণ্টে গরম মশল্লা বাটা মিশন হয় না । আমিষ ও নিরামিষ উভয়বিধ ঘণ্টে বিশেষতঃ নিরামিষ ঘণ্টে, কোন কোন ক্ষেত্রে পশ্চাৎ তিল, পোস্ত অথবা নারিকেল কুড়া বাট মিশাইবার ব্য স্থা আছে । কিন্তু ঘণ্টে কদাপি পশ্চাৎ সরিষা বাটা বা আদা বাট মিশ ম হয় না । ঘণ্টে সরিষা ফোড়ন নিসিদ্ধ এবং গরম মশল্লা ও পেজদি ফোড়নও অতি বিরল। ঘণ্টের আনাজ মিহি করিয়া কুটিয়া লইবে এবং তাহা কিঞ্চিৎ অধিক ঘৃত বা তৈলে উত্তমরূপে (কিন্তু ছেচকীর দ্যায় অতিরিক্তরূপে নহে ) আংসাইয়া লইবে, তবে ঘণ্ট শেষ পর্য্যন্ত বেশ লপেট গোছের হইবে। অনেক স্থলে আবার এই নিমিত্ত আনাজ বিশেষের সহিত কিছু লাফ বেগুণ বা বিলাতী কুমড়া মিহি করিয়া কুটিয়া মিশাইয়া দেওয়া হয়। ঘণ্ট লপেট করিবার নিমিত্ত সিদ্ধ পর সমস্ত উত্তমরূপে ঘাঁটিয়া মিশাইয়া লইবে এবং তৎপর অপেক্ষাকৃত বেশী পরিমাণে পিঠালী মিশাইবে । তবে সমস্তটা বেশ মিলিয়া