দশম অধ্যায়।
জিরা পর্ব্ব।
(৩) ঝাল—(নিরামিষ)
আনাজ বা মৎস্য অপেক্ষাকৃত বড় ডুম ডুমা বা ঈষৎ লম্বা ছাঁদে কুটিয়া ঘৃতে বা তৈলে জিরা, তেজপাত ও লঙ্কা ফোড়ন দিয়া আংসাইয়া লইয়া নুণ, হলুদ ও বাট ঝাল (জিরা-গোলমরিচ বাটা) সহ জলে অথবা চেলেনী জলে সিদ্ধ করতঃ রসাল থাকিতে নামাইলে যে ব্যঞ্জন প্রস্তুত হইল তাহাকে ‘ঝাল’ কহে।
নিরামিষ ঝাল—বস্তুতঃ তাবৎ নিরামিষ ব্যঞ্জনই—ঘৃতে রাঁধিতে পারিলে তবে তাহার স্বাদ অতি উৎকৃষ্ট হয়।
নিরামিষ ঝালের ন্যায়ই আমিষ ঝাল রাঁধিবে, কেবল মোটা মাছের ঝালে জিরা-গোলমরিচ বাটা সহ লঙ্কা বাটা, ধনিয়া বাটা, পিপুল বাটা প্রভৃতি সমস্ত বাটা ঝালই দিবে। চেলেনী জলের পরিবর্ত্তে শুধু জল দিয়াই সচরাচর আমিষ ঝাল সিদ্ধ করা হয় এবং পশ্চাৎ কিছু পিঠালী মিশাইয়া ‘ঝাল-রস’ ঈষৎ ঘন করিয়া লইয়া নামান হয়।
‘ঝোলের সহিত ঝালের দৃশ্যতঃ সাদৃশ্য থাকিলেও ঝোলে লঙ্কা, মেথি ফোড়ন পড়ে,—ঝালে লঙ্কা, জিরা বা শুধু জিরা ফোড়ন পড়িয়া থাকে।