পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৭৪

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


দশম অধ্যায় । ـہ>b8= جُہدہ سے জিরা পৰব । (৩) ঝাল—(নিরামিষ ) আনজ বা মৎস্য অপেক্ষাকৃত বড় ডুম ডুমা বা ঈষৎ লম্বা ছাদে কুটিয়া স্কৃতে বা তৈলে জিরা, তেজপাত ও লঙ্কা ফোড়ন দিয়া আংসাইয়া লইয়া কুণ, হলুদ ও বাট ঝাল ( জিরা-গোলমরিচ বাটা ) সহ জলে অথবা চেলেনী জলে সিদ্ধ করতঃ রসাল থাকিতে নামাইলে যে ব্যঞ্জন প্রস্তুত হইল তাহাকে *ঝাল কহে । f নিরামিষ ঝাল—বস্তুতঃ তাবৎ নিরামিষ ব্যঞ্জনই—স্কৃতে রাধিতে পারিলে তবে তাহার স্বাদ অতি উৎকৃষ্ট হয়। নিরামিষ ঝালের ছায়ই আমিষ ঝাল রাধিবে, কেবল মোটা মাছের ঝালে জিরা-গোলমরিচ বাট সহ লঙ্কা বাটী, ধনিয়া বাট, পিপুল বাটা প্রভৃতি সমস্ত বাট ঝালই দিবে। চেলেনী জলের পরিবর্তে শুধু জল দিয়াই সচরাচর আমিষ ঝাল সিদ্ধ করা হয় এবং পশ্চাৎ কিছু পিঠালী মিশাইয়া “ঝাল-রস’ ঈষৎ ঘন করিয়া লইয়া নামান হয় । ‘ঝোলের সহিত ঝালের দৃপ্ততঃ সাদৃশু থাকিলেও ঝোলে লঙ্ক, মেথি ফোড়ন পড়ে,—ঋালে লঙ্কা, জিরা বা শুধু জিরা ফোড়ন পড়িয়া থাকে।