অপেক্ষাকৃত বড় ডুম ডুমা বা ঈষৎ লম্বা ছাঁদে কুটিতে হয়, তেমনতর আংসাইতে হয় না এবং আদৌ ঘাঁটিয়া মিশাইতে হয় না, পরন্তু আনাজাদি আস্ত রাখিয়া অল্প পরিমাণে পিঠালী দিয়া ‘ঝাল-রস’ আধিক গাঢ় করিয়া নামাইতে হয়। ফলে, ঝোলের সহিত ‘ছেঁচ্কীর’ বা ‘ভাঙ্গার’ যে সম্বন্ধ, ‘ঝালের’ সহিত ‘ঘণ্টের’ সেইরূপ সম্বন্ধ।
কালিয়ার সহিত ‘ঝালের’ পার্থক্য—,কালিয়া ঝালের গুরুপক্ব সংস্করণ। ঝালের ন্যায়ই কালিয়া রাঁধিবে উপরন্তু তাহাতে গোটা গরম মশল্লা ও পেঁয়াজাদি ফোড়ন দিবে এবং শেষ পর্যন্ত ঘৃত এবং গরম মশল্লা বাটা মিশাইবে। নিরামিষ কালিয়াতে লঙ্কা বাটা এবং ধনিয়া বাটাও সচরাচর ব্যবহৃত হইয়া থাকে। এবং চেলেনী জলের পরিবর্ত্তে শুধু জল এবং প্রয়োজন মত পশ্চাৎ কিছু পিঠালী ব্যবহৃত হয়।
‘সূপের’ সহিত ‘ঝালের’ পার্থক্য,—সূপে আনাজ বা ডাইলাদি সচরাচর প্রথমে জলে সিদ্ধ করিয়া লইয়া পশ্চাৎ ঘৃতে ফোড়ন দিয়া সম্বারা দেওয়া হয়, ঝালে প্রথমেই তাহা তেলে বা ঘৃতে কষিয়া বা আংসাইয়া লইয়া পশ্চাৎ জলে সিদ্ধ করা হয়।
১৮৬। ঝাল-রসা
গোল আলু, লাল আলু, গড় আলু, ওল, মান, শালুক, বেগুণ, পটোল, শিম, কাঁঠাল বীচি, আনাজি কলা, গাভথোড়, আঁটা, কুমড়া প্রভৃতির মধ্যে ঋতু অনুসারে ও পছন্দ মত চারি পাঁচ প্রকার আনাজ বাছিয়া, লইয়া বড় বড় ডুমা ডুমা করিয়া অথবা একটু লম্বা ছাঁদে কুট। ইচ্ছা করিলে অবশ্য হালি আনাজ ফুলকোবি, ওলকোবি, সালগম, স্কোয়াস, মটর শুটা প্রভৃতিও এতৎসহ লইতে পার। তেলে মাষকলাইর বড়ী ভাজিয়া রাখ। তৈলে জিরা, তেজপাত, লঙ্কা ফোড়ন দিয়া আনাজ ছাড়। আংসাও।
