পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৭৮

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


)●bア করেজ রন্ধন । রাখ। স্কৃতে বা তৈলে জিরা, তেজপাত, লঙ্কা ও হিঙ ফোড়ন দিয়া আনাজ ছাড়। আংসাও । ঢাকিয়া দাও । নরম হইলে মুণ হলুদ দিয়া একটু চিনি ও তেঁতুল গোলা মিশাও । জল শুকাইয়া গেলে নামাও । ইচ্ছা হইলে উপর কাটখোলায় ভাজা ঝালের গুড়া ছড়াইয়া দাও । একটু ঘি মিশাও । কেবলমাত্র বিলাতী কুমড়া অথবা তৎসহ আলু দ্বারা এই হিন্দুস্থানী ঝাললাফর রাধা যাহতে পারে। তেঁতুল গোলার পরিবর্তে আমের চুণা ব্যবহার করিতে পার। (খ) আলু বেগুণ, শিম ডুম ডুমা করিয়া কুটিয়া লও। তেলে হিঙ, জিরা ও রাইসরিষা ফোড়ণ দিয়া আনাজ ছাড়। আংসাও । মুণ হলুদ দিয়া সামান্ত জল দাও বা জল না দিয়াই ঢাকিয়া দাও। মুনাজ নরম হইয়া আসিলে গরম মশলা ও আমচুর দিয়া নাড়িয়া চড়িয়া নামাও । এখানে বারানসের এই গরমমশল্পী’ ও ‘আমচুর সম্বন্ধে কিছু বক্তব্য আছে । এই গরমমশলা"তে বাঙ্গল দেশের গরমমশলার ভাজ গুড়ার সহিত ভাজা ধনিয়া, জিরা-মরিচ, লঙ্কা প্রভূতির গুড়া মিশাইয়া থাকে। —দারচিনি ১ তোলা, লবঙ্গ ১ তোলা, জৈত্রী ১ ভোলা, জায়ফল ১ তোলা, ধনিয়া ১ তোলা, সা-জিরা ১ তোলা, জির ১ তোলা, গোলমরিচ ১ তোলা, তেজপাত ই তোল, শুক্লা লঙ্কা ১ তোলা, শুক্লা নারিকেল ২ তোলা, শ্বেত তিল ২ তোলা এবং শুপারীর ফুল ও কথের , খয়েবের ) ফুল কিছু লইয়া কাটখোলায় বা তেলে ভাজিয়া সব একত্রে গুড়া করিয়া লও। কাশীতে ইহা বাজারে কিনিতে পাওয়া যায়। কঁচা আম কাটিয়া শুকাইয়া টেকিতে কুটিয়া লইয়া তৎসহ মুলতানী হিঙ ৩ মাষ, পাঞ্জাবী লঙ্কা ( শুক্ল) /do আধ পোয়, কালা-লবণ //e এক ছটাক ও সৈন্ধব-লবণ //a এক ছটাক, এই সব মশলার গুড়া মিশাষ্টয়া ছাকিয় আমচুর করা হয় । কাশীর রাইসরিষাও বাঙ্গলা দেশের মত নহে, তাহী ক্ষুদ্র দানাবিশিষ্ট—অন্ত প্রকারের।