পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৮৪

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
১৬৪
বরেন্দ্র রন্ধন।

অধিক লম্বা থাকিলে কাটিয়া ছোট করিয়া লও। ইচ্ছা করিলে এতৎসহ আল ডুমা ডুমা করিয়া কুটিয়া লইতে পার এবং কলাইশুঁটী ছাড়াইয়া লইতে পার মাষকলাইর বড়ি ভাজিয়া রাখ। তৈলে জিরা, তেজপাত ও লঙ্কা ফোড়ন দিয়া আলু ও কোবি ছাড় (অথবা আলু পূর্ব্বেই কষাইয়া রাখিলে ভাল হয়। আংসাও। নুণ (হলুদ) দিয়া অল্প চেলেনী জল দাও। (অর্থাৎ জল এতটুকু দিবে যেন জল শুইয়া লইলে সিদ্ধ কোবি বেশ গোটাই থাকিবে-গলিয়া যাইবে না।) ফুটিলে কলাই শুঁটী ও বড়ি (ভাঙ্গিয়া) মিশাও। সুসিদ্ধ হইলে জিরা-মরিচ বাটা, তেজপাত বাটা মিশাও। বেশ শুকাইয়া লইয়া নামাও।

 ক্ষুদ্র ডুমাকারে কুটিয়া সালগম, ওলকোবি, স্কোয়াস এবং আলু, পটোল, কুমড়া প্রভৃতির ঝাল-চড়চড়ী কষান বড়ি বা মৎস্য যোগে এই প্রকার রাঁধিবে।

 বিশেষ দ্রষ্টব্য,—বরেন্দ্রে সাধারণতঃ নিরামিষ ঝাল, বস্তুতঃ অধিকাংশ নিরামিষ ব্যঞ্জনই, বিনা হলুদে এবং আমিষ ব্যঞ্জন হলুদযোগে রাঁধা হইয়া থাকে এবং তাহাই প্রশস্তও বটে। তবে স্থলবিশেষে এই সাধারণ নিয়মের ব্যতিক্রম ঘটিয়া থাকে। আবার কোন কোন নিরামিষ ব্যঞ্জন হলুদ দিয়া রাঁধিলেই যেন তাহার স্বাদ অধিক পরিস্ফুট হয় সুতরাং সেগুলি হলুদ যোগেই রাঁধা কর্তব্য।

ঝাল (আমিষ)

১৯৮। রুই মাছের ঝাল

 ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র মাছের যেমন ‘ঝোল’ ভাল হয়— রুই প্রভৃতি মোটা মাছের তেমনই ‘ঝাল’ উত্তম হইয়া থাকে। ক্ষুদ্র মাছের ঝোলে সাধারণতঃ আনাজাদি কোনও অনুষঙ্গ দেওয়া হয় না, কিন্তু মোটা মাছের ঝালে বিবিধ আনাজ এবং মাষকলাইর বড়ি প্রভৃতি অনুষঙ্গরূপে দেওয়া যায়। এক এক প্রকার মাছের