পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৮৫

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
১৬৫
দশম অধ্যায়-ঝাল।

ঝালে এক এক প্রকার আনাজ দেওয়া হইয়া থাকে। রুই মাছের ঝালে আলু, পটোল, শিম, বেগুন (গৃহস্থী বা কড়ুই), মূলা, কাঁটাল বীচি প্রভৃতি আনাজ সাধারণতঃ ব্যবহৃত হইয়া থাকে। এতন্মধ্যে বাছিয়া দুই প্রকার আনাজের বেশী একসঙ্গে দেওয়ার আবশ্যকতা নাই। যথা,—আলু-পটোল, আলু-বেগুণ, শিম-বেগুণ, মূলা-বেগুণ, পটোল-কাঁটালবীচি প্রভৃতি। হালি আনাজ ফুলকোবি, ওলকোবি, সালগম, স্কোয়াস, মটর শুটী, বীন প্রভৃতিও দেওয়া যাইতে পারে।

 প্রণালীর সামান্য কিছু তারতম্যে রুই আদি মাছের ঝাল তিন-চারি প্রকারে রাঁধা যাইতে পারে।

 (ক) ‘গাদা’ ‘পেটী’ ভেদে মাছ কুটিয়া লও। মুড়া, ফিছা, কণ্ঠা প্রভৃতি ও লইবে, (অনেকে মুড়ার দ্বারা পৃথক ভাবে শুকনা শুকনা করিয়া ঝাল রাঁধিয়া থাকেন।) নুণ, হলুদ মাখ। মাষকলাইর বড়ি তেলে কষাইয়া তোল। উপরোক্ত মত বাছিয়া দুই প্রকারের আনাজ লইয়া পৃথক ভাবে তেলে কষাইয়া রাখ। অতঃপর তেলে জিরা, তেজপাত, লঙ্কা ফোড়ন দিয়া মাছ ছাড়। আংসাও। লঙ্কা বাটা ও ধনিয়া বাটা অল্প জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। আংসাও। সুগন্ধ বাহির হইলে নুণ হলুদ দিয়া জল দাও। ফুটিত কষান আনাজ এবং তৎপর কষান বড়ি (গোটা) ছাড়। সিদ্ধ হইলে জিরা-মরিচ বাটা, (তেজপাত বাটা, পিপুল বাটা) এবং পিঠালী একত্র অল্প জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। পিঠালী আলাহিদা জলে গুলিয়া ও ঢালিয়া দিতে পার। ‘ঘন্টে’ পিঠালীর ভাগ যেমত অধিক দিতে হয় ঝাল ও কালিয়াতে তাদৃশ হয় না—অল্প পরিমাণে দিলেই চলে। ‘রস’ অপেক্ষাকৃত গাঢ় হইলে নামাও। নামাইয়া একটু ভাজা রাঁধনীর গুঁড়া মিশাইতে পার।

 (খ) মাছ উপরোক্ত ভাবে কুটিয়া লইয়া নুণ, হলুদ মাখিয়া উত্তপ্ত তৈলে কষাইয়া তোল। (তৈল উপযুক্তরূপে উত্তপ্ত না হইলে তাহাতে মাছ ছাড়িলে