পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৮৬

উইকিসংকলন থেকে
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
১৬৬
বরেন্দ্র রন্ধন।

মাছ ভাঙ্গিয়া যাইবে ও ছোবা ছোবা হইবে। এ সম্বন্ধে ইতিপূর্ব্বে ‘ভাজি’ অধ্যায়ে বিস্তারিত লিখা হইয়াছে। পক্ষান্তরে অধিক উত্তপ্ত তৈলে মাছ ছাড়িলে তেল জ্বলিয়া উঠিতে পারে অথবা মাছ পুড়িয়া যাইতে পারে তাহাও স্মরণ রাখিতে হইবে।) বাছিয়া দুই প্রকারের আনাজ ও মাষকলাইর বড়ি লইয়া পৃথক পৃথক ভাবে তেলে কষাইয়া রাখ। পরে পুনঃ তেলে জিরা, তেজপাত, লঙ্কা ফোড়ন দিয়া লঙ্কা বাটা ও ধনিয়া বাটা ছাড়িয়া কষাও। ভাজা মশলার বেশ সুগন্ধ বাহির হইলে নুণ হলুদ দিয়া জল দাও। ফুটিলে কষান মাছ ছাড় ও তৎপর কষান আনাজ ও বড়ি (গোটা) ছাড। সিদ্ধ হইলে জিরামরিচ বাটা, (তেজপাত বাটা, পিপুলবাটা ও পিঠালী একত্র অল্প জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। পিঠালী অবশ্য আলাহিদাও দিতে পার। ঝাল রস অপেক্ষাকৃত গাঢ় হইলে নামাও। ইচ্ছা করিলে কিছু ভাজা রাঁধনীর গুঁড়া জল দিয়া বাটিয়া লইয়া মিশাইবে।

 (গ) মাছ উপরোক্ত ভাবে কুটিয়া লইয়া নুণ, হলুদ মাখিয়া উত্তপ্ত তেলে কষাইয়া রাখ। দুই প্রকারের আনাজ ও মাষকলাইর বড়ি পৃথক পৃথক তেলে কষাইয়া রাখ। পুনঃ তেলে ধনিয়া বাটা ও লঙ্কা বাটা ছাড়িয়া কষ। ভাজা মশল্লার সুবাস বাহির হইলে নুণ হলুদ সহ জল দাও। ফুটিলে কষান মাছ ও পশ্চাৎ কষান আনাজ ও বড়ি (গোটা) ছাড়। সিদ্ধ হইলে জিরা-মরিচ বাটা, (পিপুল বাটা, তেজপাত বাটা) ও পিঠালী মিশাও। নাড়িয়া চাড়িয়া নামাও। এক্ষণে পুনঃ তেলে জিরা, তেজপাত ও লঙ্কা ফোড়ন দিয়া রাধা মাছ সম্বারা দিয়া লও। নামাইয়া ইচ্ছা করিলে কিছু ভাজা রাঁধনীর গুঁড়া জল দিয়া বাটিয়া লইয়া মিশাইতে পার।

 (ঘ) মাছ উপরোক্ত ভাবে কুটিয়া লইয়া নুণ, হলুদ মাখ। দুই প্রকারের আনাজ ও মাষকলাইর বড়ি তেলে পৃথক্ পৃথক্ কষাইয়া রাখ। তৎপর তেলে জিরা, তেজপাত, লঙ্কা ফোড়ন দিয়া মাছ ছাড়। আংসাও। নুণ হলুদ দিয়া