পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৮৭

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


দশম অধ্যায়—বাল । ››ፃ SS MAeA AMA AMAMAeeeMA AMAMAAAA صہ ہتہیہ سہہ ہی مہمہ سہولمحصہ يتمييه همامي حتعليمينيقيه هم عوضتهاgم জল দাও। ফুটিলে কম্বান আনাজ ও বড়ি ( গোটা ) ছাড়। ಫ಼ জিরা-মরিচ বাটা, (তেজপাত বট, পিপুল বাট ) ও পিঠালী জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও । নাড়িয়া চড়িয়া রস অপেক্ষাকৃত গাঢ় হইলে নামাও । নামাইয়া কাটখোলায় ভক্ত ধনিয়া ও রাধনীর গুড়া একত্রে জল দিয়া। পাটায় একটু বাটিয়া লইয়। মিশাও । “ صد ہے ধনিয়া এবং রাধনী কঁচো বাটিয়া দিলে তাহলে স্বাদ ব্যঞ্জনে ভাল মত ংক্রমিত হয় না। এই নিদিন্ত উহা কঁচা বাটিয়া মিশন স্থলে যাহতে তৈলে. বা স্কৃতে একটু ভাজা হইতে পারে তাহার ব্যবস্থা করিতে হয় । কিন্তু ইহাতে তৈল বা ব্লতেব খরচ কিছু অধিক হয় সুতরাং তন্নিমি গুও বটে এবুসনত্য ঝাল বাটার শ্রমের লাঘবের জন্যও বটে, গৃহস্থ বাটতে সাধারণতঃ ধনিয়া এবং বাধনী পূর্বে কাটখোলার ভজিয়া পাটায় পিষিয়া,মিহি গুড়া করিয়া কাপড়ে ছকিয়া ভীড়ে করিয়া উঠাইয়া রাখা হয়। রন্ধন কালে এই ভাজা ঝালের গুড়া আবখ্যক মত বাহির করির একটু জল দিয়া পাটায় বাটিয়া লইয়া জিরা-মরিচাদির ঝাল সহ একত্রে বা পৃথক ভাবে পাক শেষে ব্যঞ্জন নামাইয়া বা নামাইবার অব্যবহিত পূৰ্ব্বে দেওয়া হয় । যাহাঁতে ভাজা ঝালের সুগন্ধ উপিয়া গিয়া অপচয় না হয়, অথবী সাত লাগিয়া শাল্ব নষ্ট না হয় তজ্জন্ত উচ্চ তৈলে বা ঘুতে 'পাকান’ মাটির ভাঁড়ে রাখিয়া উত্তমরূপে তাহার মুখ একখান ‘মুচির দ্বারা ঢাকিয়া পুনঃ এক খণ্ড দ্যাকড়ায় ভাড়ের মুখ বধিয়া শুদ্ধ স্থানে উঠাইয়া রাখা হয় । কিন্তু জিরা-মরিচ সম্বন্ধে তদ্রুপ করা হয় না,—উহ! প্রতিবারে রন্ধন কালে টাটকা বাটিয়া লইয়া ব্যঞ্জন নামাইবার অব্যবহিত পূৰ্ব্বে বা পরে মিশন হইয় থাকে। তাহার কারণ, জিরা ঐরূপ ভাবে কাটখোলায় ভাজিয়৷ তুলিয়া রাখিলে তাহার সুবাস অধিক দিন স্থায়ী হয় না, এবং উহার কাচাসদ্যবাটা অবস্থার আস্বাদনই উত্তম ; অপিচ ফোড়ন রূপে ভাজা অবস্থাতেও