পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৮৯

উইকিসংকলন থেকে
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
দশম অধ্যায়—ঝাল।
১৬৯

পারে। চিতল, বোয়াল, ভেটকী, সুর প্রভৃতি তৈলাক্ত মাছের ঝালে দুটো কালজিরা অতিরিক্ত ফোড়ন দিবে।

১৯৯। চিতল মাছের ঝাল

 চিতল, বোয়াল, ঢাঁই (সিলঙ), আইড়, গাগর, রিঠা, বাচা প্রভৃতি তৈলাক্ত মোটা মাছের ঝাল রুই মাছের ঝালের ন্যায়ই জিরা-মরিচ বাটা, লঙ্কা বাটা, ধনিয়া বাটা, পিপুল বাটা, তেজপাত বাটা, রাঁধনী (ভাজা) বাটা প্রভৃতি সর্ব্বপ্রকার বাটা ঝাল দিয়া পাক করিবে। কেবল ফোড়নে দুটো কালজিরা (এবং দুটো মেথি) অতিরিক্ত ফোড়ন দিবে এবং মাছ অল্পমাত্র কষাইয়া বা এককালে না কষাইয়া বাঁচা মাছই একছের ফুটন্ত ঝোলে ছাড়িয়া রাঁধিবে।

 এই সব তৈলাক্ত মোটা মাছ রুই মাছের মত গাদা পেটি ভেদে বিভক্ত করিয়া কুটিতে হয় না, এগুলি এড়োভাবে কেবল দুই বা তিন অঙ্গুলী পুরু রাখিয়া গাদা পেটি সহ প্রতিখণ্ড কুটিয়া লইতে হয়। কেবল চিতল মাছের শিরদাঁড়ার উপর দিকের অর্দ্ধেকটা গাদার মাছ কাটিয়া ফেলিতে হয়। এইরূপভাবে কর্তিত মৎস্যখণ্ডগুলিকে বরেন্দ্রে ‘শিঙড়ী’ কহে। পেটের দিকের শিঙড়ী অপেক্ষা ফিঁছার দিকের শিঙড়ীই অধিক তৈলাক্ত ও উপাদেয়। আইড় মাছ রুই মাছের ন্যায়ই কুটা হয়। কিন্তু রুই মাছের বিপরীতে পেটি অপেক্ষা ইহার গাদার মাছই অধিক তৈলাক্ত ও সুস্বাদু।

 আইড়ের ফিঁছার দিক হইতে কাটিয়া যে সম্পূর্ণ চাত্রাকার মাছ বাহির হয় সেই ‘চাকা’ সমধিক সুস্বাদু। রুই অপেক্ষা এই সকল তৈলাক্ত মাছের ঝালে মাষকলাইর হিঙ-বড়ি অধিক মজে সুতরাং এই সব মাছের ঝালে প্রচুর পরিমাণে মাষকলাইর হিঙ-বড়ি দেওয়া হইয়া থাকে। আইড়াদিতে মুলা, বেগুণ, শালুক, মান প্রভৃতি আনাজ ভাল মজে।