পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৮৯

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


দশম অধ্যায়—বাল । StS পারে। চিতল, বোয়াল, ভেটকা, মুর প্রভৃতি তৈলাক্ত মাছের ঝালে দুটো কালজিরা অতিরিক্ত ফোড়ন দিবে। ১৯৯ । চিতল মাছের ঝাল চিতল, বোয়াল, টাই ( সিলঙ ), আইড়, গাগর, রিষ্ঠ, বাচ প্রভৃতি তৈলাক্ত মোটা মাছের ঝাল রুই মাছের ঝালের স্থায়ই জিয়ামরিচ বাটা, লঙ্কা . বাটা, ধনিয়া বাট, পিপুল বাটী,তেজপাত বাট, রাধনী (ভাজ) বাঁটা প্রভৃতি সৰ্ব্বপ্রকার বাট ঝাল দিয়া পাক করিবে । কেবল ফোড়নে দুটো কালুজির ( এবং দুটো মেথি ) অতিরিক্ত ফোড়ন দিবে এবং মাছ অল্পমাত্র কষায় বা এককালে না কষাইয়া বঁাচা মাছই একছের ফুটন্ত ঝোলে ছাড়িয়া রাধিবে। এই সব তৈলাক্ত মোটা মাছ রুই মাছের মত গাদা পেটি ভেদে বিভক্ত করিয়া কুটিতে হয় না, এগুলি এড়োভাবে কেবল দুই বা তিন অঙ্গুলী পুরু রাখিয়া গাদা পেট সহ প্রতিথও কুটিয়া লইতে হয়। কেবল চিতল মাছের শিরদাঁড়ার উপর দিকুের অৰ্দ্ধেকটা গাদার মাছ কাটিয়া ফেলিতে হয়। এইরূপভাবে কর্তিত মৎস্ত্যখণ্ডগুলিকে বরেন্দ্রে "শিঙড়ী কহে । পেটের দিকের শিঙড়ী অপেক্ষ ফিছার দিকের শিঙড়ীই অধিক তৈলাক্ত ও উপাদেয়। আইড় মাছ রুই মাছের ন্তায়ই কুট হয় । কিন্তু রুই মাছের বিপরীতে পেটি অপেক্ষা ইহার গাদার মাছই অধিক তৈলাক্ত ও সুস্বাতু। আইড়ের ফিছার দিক হইতে কাটিয়া যে সম্পূর্ণ চত্রাকার মাছ বাহির হয় সেই চাকা সমধিক স্বস্বাছ। রুষ্ট অপেক্ষ এই সকল তৈলাক্ত মাছের ঝালে মাষকলাইর হিঙ-বড়ি অধিক মজে মুতরাং এই সব মাছের ঝালে প্রচুর পরিমাণে মাষকলাইর ঙি-বড়ি দেওয়া হুইয়া থাকে। আইড়াদিতে মূল, বেগুণ, শালুক, মান প্রভৃতি জানাজ ভাল মজে।