পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৯৫

উইকিসংকলন থেকে
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
একাদশ অধ্যায়-কালিয়া।
১৭৫

পোস্তদানা বাটা প্রভৃতি মিশান হইয়া থাকে। বরেন্দ্রে ‘ডালনার’ প্রচলন নাই, তৎপরিবর্ত্তে ‘ঝাল’ ও ‘কালিয়া’ প্রচলিত আছে।

২০৭। আলু-কোবির কালিয়া

 আলু ডুম ডুমা করিয়া কুট। ঘৃতে কষাও। ফুলকোবি অপেক্ষাকৃত ছোট ছোট করিয়া কুট। ঘৃতে কষাও। এই কষানটা অবশ্য তেলেও চলিতে পারে, তবে কালিয়া রন্ধনে ঘৃত ব্যবহারই প্রশস্ত। ঘৃতে জিরা, তেজপাতা, লঙ্কা ও দুটো গরম মশল্লা ফোড়ন দিয়া লঙ্কা বাটা, ধনিয়া বাটা ও হলুদ বাটা অল্প জলে গুলিয়া ছাড়। আংশাও। মশল্লা ভাজা ভাজা হইয়া সুগন্ধ বাহির হইলে জল দাও। ফুটিলে কষান আলু, ফুলকোবি ও কাঁচা কলাইশুটি ছাড়। নুণ দাও। সিদ্ধ হইলে একটু চিনি দাও। ঝাল-রস ঘন হইলে নামাইয়া জিরা-মরিচ বাটা, গরম মশলা বাটা এবং কিঞ্চিৎ ঘৃত মিশাও। কেহ কেহ ইহার সহিত অম্লরস, যথা দহি, তেঁতুল গোলা প্রভৃতিও মিশাইয়া থাকেন।

 আলুর সহিত পটোল, পক্ষীর ডিম্ব, শালগম, বাঁধাকোবি, ওলকোবি, স্কোয়াস, শুধু পটোল, প্রভৃতির একত্রে বা পৃথক পৃথক ভাবে কালিয়া রাঁধিতে পার। বাঁধাকোবি কুচি কুচি করিয়া কুটিয়া লইবে। বাটীতে অতিথি আসিলে লুচীর সহিত সচরাচর এই প্রকার একটি কালিয়া রাঁধিয়া ‘জল খাইতে’ দেওয়া যায়।

২০৮। ইঁচড়ের কালিয়া

 ইঁচড় ডুম ডুমা করিয়া কুট। একটু ভাপ দিয়া লও। ঘৃতে জিরা, তেজ পাত, লঙ্কা ও গরম মশল্লা ফোড়ন দিয়া ইঁচড় ছাড়। আংসাও। লঙ্কা বাটা নুণ ও হলুদ জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। ফুটিলে কষান ছোট ডুমা কুটা আলু ও ভিজান বুট ছাড়। আলু ও বুটের পরিবর্ত্তে কষান ছোট ছোট চিঙড়ী মাছ দিলে আস্বাদন অতি উত্তম হয়। সিদ্ধ হইলে জিরা-মরিচ বাটা, তেজপাত