পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/২০৩

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


একাদশ অধ্যায়—কালিয়া । br●。 আংসাও। ঢাকিয় দেও। মাংসের নিজের জল মরিয়া গেলে এবং ভাজা মশলার বেশ স্বগন্ধ বাহির হইলে গরম জল দেও। মাংস সুসিদ্ধ হইলে কষান আৰু ছাড়। আবর্তক হইলে আর একটু ঘুণ দাও। বােল আলাজ নতু শুকাইলে জিলা-গোলমরিচ বাট, তেজপাত বাট, একটু চিনি (এবং পূৰ্ব্বে দধি না দিলে রুচী হইলে কিছু অম্লরদ ) মিশাও । প্রয়োজন বোধ করিলে কিঞ্চিং পিঠালী দিয়া ঝোল ঘন করিয়া নামাও । একটু ঘি, গরম মশলা বাট ( ও আদা বাটা, রশুন বাট ) মিশাও ] কেহ কেহ পূর্বেই জির, লম্বু প্রভৃতি ক্ষোডন না দিয়া স্বতে প্রথমেই লঙ্কা বাট, ধনিয়া বাট ও আদা বাট মাখান মাংস ছাড়িয়া কষষ্টিয়া তৎপর মুণ হলুদ, দিয়া জল দেন। জল ফুটিলে কষান আলু ছাড়িয়া হঁড়ির মুখ ঢাকিয়া দেন। মাংস সুসিদ্ধ হইলে নামাইয়৷ জিরগোলমরিচ বাটা, তেজপাত বাট, চিনি ও পিঠালী মিশাইয় থাকেন। পরে ইঁড়িতে ঘৃতে তেজপাত, লঙ্ক, জিরা ও রুচী অনুসারে হিঙ বা পেয়াজ কুচি ফোড়ন দিয়া ঐ রাধ মাংস সম্বারা দেন। অবশেষ নমাইয় গরম মশল্প বাট ও রুচী হইলে রগুন বাট মিশান । o পাঠার খাশির, মেষের, সজারুর এবং খরগোসাদির মাংস এইরূপে রাধা যাইতে পারে । হরিণ মাংসও এইরূপে রধিবে, কিন্তু তাহ আমনি ঝুলাইয় রাখিয়া বাস করিয়া অথবা কুটির মশলাদি দ্বারা মাখিয়া চব্বিশ ঘণ্টা মত চাকিয়া রাখিয়া তবে রাধিতে হয় । ধান্তের ‘পোয়ালের সহিত একযোগে সিদ্ধ করিলে হরিণ মাংসের ভিতরের ‘মাটি দূর হইয় বেশ কোমল হয়। পাঠক পাঠিকা লক্ষ্য করবেন, মাংস রাধিবার কালে উহা যেমন লঙ্কা বাট, ধনিয়া বাট প্রভৃতি দ্বারা মাখিয়া লইয়া আংসাইতে পারা যায়, মৎস্ত রধিবার কালে তরূপ করিতে পারা যায় না,—মৎস্ত কেবল মাত্র মুখ হলুদ্ধ ভায় মাখির কথাইতে হয়। ইহার কারণ, মাছে বাটন মাখিয়া আংসাইক্তে