নুণ-নুণ, পেঁয়াজ পেঁয়াজ, রশুন-রশুন” গোছ হইলে তবে মাংসের কালিয়া ও কারী মুখরোচক হইবে। কারীতে জিরা ফোড়ন দেয় না সুতরাং জিরাবাটা পশ্চাৎ না মিশাইয়া ধনিয়া বাটার সহিত একত্রে পূর্ব্বেই কষাইতে পার। ঝালরস শুকাইয়া ফেলিয়া কারী নামাইলে ‘শুষ্ক কারী’ হইবে।
কালিয়ার ন্যায় কারীতেও লাউ, কুমড়া, শশা, স্কোয়াস, আলু, কলাইশুটী, ফুলকোবি, বাঁধাকোবি, ওলকোবি, সালগম, গাজর, মূলা, বীন, টোমেটো, প্রভৃতি আনাজ দেওয়া যায়। তবে ‘মাদ্রাজ’ বা ঝালকারী এবং মালাইকারী ব্যতীত অপর কোন কারীতে আনাজ দেওয়ার বড় একটা প্রয়োজন হয় না।
অনেক প্রকার কারী প্রচলিত আছে, তন্মধ্যে নিম্নে সচরাচর ব্যবহৃত গোটা কয়েক কারীর রন্ধন প্রণালী লিখিত হইল।
১২১। মেষের ‘মাদ্রাজ’ বা ঝাল-কারী
পাঁঠার অপেক্ষা মেষের কারীই সমধিক উত্তম হয়। পাকা চর্ব্বিওয়ালা মেষই (বৃদ্ধ মেষ) খাইতে ভাল। মাংস অপেক্ষাকৃত কিছু বড় বড় খণ্ডে কুটিয়া লও। নুণ, হলুদ বাটা, লঙ্কাবাটা, ধনিয়া বাটা, আদা বাটা ও রশুন বাটা দিয়া উত্তম রূপে মাখ। রুচি অনুসারে একটু সরিষার তৈল ও একটু অম্লরস যথা, দধি প্রভৃতি ইহার সহিত মিশাইয়া লইতে পার। খানিকক্ষণ ঢাকিয়া রাখ। এক্ষণে ঘৃতে তেজপাত, গোটা গরমমশল্লা,(গুজরতীর ভাগ কিঞ্চিৎ পরিমাণে বেশী) ফোড়ন দিয়া কুচান পেঁয়াজ ছাড়। পেঁয়াজের বর্ণ লালচে হইলে মাংস ছাড়। আংসাও। ঢাকিয়া দেও। মাংসের নিজের জল সম্পূর্ণ মরিয়া গেলে এবং মশল্লা ভাজা-ভাজা হইয়া সুগন্ধ বাহির হইলে গরম জল ঢালিয়া দেও। সিদ্ধ হইলে কষান আলু এবং সুবিধা হইলে তৎসহ কষান ফুলকোবি, সালগম এবং কাঁচা কলাই-শুটি প্রভৃতি দুই তিন রকম আনাজ ছাড়। সুসিদ্ধ হইলে জিরা-গোলমরিচ বাটা, তেজপাত বাটা ও একটু চিনি মিশাও। আবশ্যক
