১২৯। চিঙড়ী মাছের শুষ্ক-কারী
পক্ষী-কারী রাঁধার বিধানে চিঙড়ী প্রভৃতি মাছেরও উত্তম শুষ্ক-কারী রান্না হইয়া থাকে। কিন্তু চিংড়ী মাছ অধিক কষাইলে শক্ত হইয়া যায় বলিয়া ঘৃতে পুর্ব্বে গোটা গরম মশল্লা ও পেঁয়াজ কুচি ফোড়ন দিয়া তাহাতে হলুদ বাটা, লঙ্কা বাটা, ধনিয়া বাটা, আদা বাটা, রশুন বাটা, ছাড়িয়া কষাইয়া লও। ভাজা মশল্লার সুগন্ধ বাহির হইলে জল দাও। ফুটিলে কাঁচা, চিঙড়ী মাছ, কলাইশুটি এবং কষান ফুলকোবি, সালগম, ওলকোবি, আলু, স্কোয়াস, লাউ, শশা প্রভৃতি মধ্যে এক বা একাধিক আনাজ ছাড়। নুণ ও একটু চিনি দাও। সিদ্ধ হইলে জিরা-মরিচ বাটা, তেজপাত বাটা ও প্রয়োজন হইলে একটু পিঠালী দিয়া শুক্না শুক্না করিয়া নামাও। একটু ঘি ও গরম মশল্লা বাটা মিশাও। আলু, ফুলকোবি, কলাইশুটি প্রভৃতির যোগে চিঙড়ী মাছের বা কাঁকড়ার এই প্রকার শুষ্ক-কারী অতি উপাদেয় হয়।
রুই, আইড়, মাগুর প্রভৃতি মৎস্যেরও উত্তম শুষ্ককারী রাঁধা হইয়া থাকে। মাছ পুর্ব্বে নুণ হলুদ মাখিয়া ঘৃতে কষাইয়া রাখ। পরে ঘৃতে গোটা গরম মশলা ও পেঁয়াজ কুচা ফোড়ন দিয়া হলুদ বাটা, লঙ্কা বাটা, ধনিয়া বাটা, আদা বাটা ও রশুন বাটা ছাড়িয়া কষাও। জল দাও। ফুটিলে কষান মাছ ও তৎপর কষান আলু, কষান ফুলকোবি প্রভৃতি এবং কাঁচা কলাইশুঁটি ছাড়। সিদ্ধ হইলে নুণ, জিরা-মরিচ বাটা, তেজপাত বাটা মিশাইয়া পরে পিঠালী দিয়া ঝোল ঘন করিয়া অথবা এককালে শুকাইয়া নামাও। ঘি ও গরম মশল্লা বাটা মিশাও।
১৩০। কোপ্তা (Ball) কারী
‘ভাজি’ অধ্যায়ে (৭০পৃষ্ঠায়) লিখিত বিধানে মৎস্য মাংসাদির ‘কোপ্তা’ ভাজিয়া রাখ। ঘৃতে তেজপাতা, গরম মশল্লা ও পেঁয়াজ কুচা ফোড়ন দিয়া
