পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/২১৪

উইকিসংকলন থেকে
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
১৯৪
বরেন্দ্র রন্ধন

লঙ্কা বাটা, ধনিয়া বাটা, জিরা-মরিচ বাটা, হলুদ বাটা, আদা বাটা ও রশুন বাটা ছাড়। কষ। মশল্লা ভাজা হইয়া সুঘ্রাণ বাহির হইলে জল বা সম্ভবপর হইলে সুরুয়া দাও। ফুটিলে কোপ্তা ছাড়। নুণ, একটু মিষ্ট এবং রুচী হইতে অম্লরস মিশাও। উপরে ভাজা পেঁয়াজ কুচা ছড়াইয়া দাও। মালাই কারী রাঁধিতে হইলে জিরা-মরিচ বাটা কম দিয়া এবং অম্লরস বাদ দিয়া শেষে নারিকেল-দুগ্ধ পোস্ত বাটা প্রভৃতি মিশাইবে।

 ভাজা কোপ্তার পরিবর্ত্তে শক্তসিদ্ধ ডিম দ্বিখণ্ডিত করিয়া ঝোলে ছাড়িলে ডিমের কারী হইবে।

১৩১। ঝাল ফ্রেজী

 মাংস অপেক্ষাকৃত ছোট ছোট ডুমাকারে কুটিয়া লও। আদা ও রশুন পাৎলা স্লাইস করিয়া কুটিয়া মিশাও। নুণ, গোটা তেজপাত ও একটু তেল মিশাও। হাঁড়ি করিয়া জ্বালে চড়াও। গরম জল দাও। মাংস সিদ্ধ হইয়া জল মরিয়া গেলে একটু ঘি মিশাও। পেঁয়াজ ও কাঁচা বা শুক্না লঙ্কা স্লাইস করিয়া কুটিয়া ছাড়। বেশ করিয়া নাড়িয়া চাড়িয়া কষ। তলায় ধরিয়া যাইবার উপক্রম হইলে একটু একটু জলের ছিটা দাও। বেশ বাদামী রঙ্গ হইয়া সুঘ্রাণ বাহির হইলে নামাও।

১৩২। কোর্ম্মা

 অধিক ঘৃতে জল সংস্পর্শ না করিয়া কেবল অম্ল রস (দধির) দ্বারা মৃদু আঁচে পক্ব অপেক্ষাকৃত বৃহৎ মাংসখণ্ডকে কোর্ম্মা বলে।

 কোমল পক্ষীর এবং পাঁঠা, মেষাদির শিরদাড়ার মাংসেই উত্তম কোর্ম্মা হয়। বড় চিঙড়ী এবং রুই প্রভৃতি মোটা মাছেরও কোর্ম্মা রাঁধা যায়। ধীরে মৃদু আঁচে ঢাকিয়া অম্লরসে পাক করা হয় বলিয়া জল সংস্পর্শ না এলেও মাংস সুসিদ্ধ হয়। এক সের মাসে আধ সের পরিমিত অম্ল