পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/২১৫

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


একাদশ অধ্যায়—কালিয়া । bst দধি লাগিবে। দধি স্বয়ং অন্ন না হইলে একটু তেঁতুল গোল মিশাইয়৷ লইবে । মাংস অপেক্ষাকৃত বড় বড় খণ্ডে কুটিয়া লও। ধুইয়া পরিষ্কার কর। স্তাকড়ার দ্বারা মুছিয়া শুষ্ক কর । হণ, হলুদ, লঙ্কা বাট, ধনিয়া বুট, জিয়ী মরিচ বাটা, আদা বাট, রগুন বাট এবং অন্ন দধির দ্বারা মাখ। বাটা মশল্লাগুলি জলের পরিবর্তে দধির দ্বারা ৰtটয়া লইতে পারিলেই ভাল হয় । অতঃপর কিছু তৈল মিশাইয়া একটি চীনামাটির বা পাথরের পাত্রে পাঁচ ছয় ঘণ্টাকাল ঢাকিয়া রাখিয়া দাও। অতঃপর স্বতে তেজপাত, গোট গরম মশলা ( ও পেয়াজ কুচ) ফোড়ন দিয়া ঐ মাখা মাংস ছাড় । (স্বত কিছু অধিক পরিমাণে দিবে। ) আংসাও । ঢাকিয়া দাও । যখন মাংসের নিজ জল মরিয়া মশলা ভাজা হইয়া স্বভ্রাণ বাহির হইবে তখন পুনরায় দধি, একটু চিনি ও জাফরান দিয়া নাড়িয়া চড়িয়া আগুনের আঁচ কমাইয়া মৃদ্ধ জালে ধীরে ধীরে আংসাইয়া পাক করিবে। হাড়ীর মুখ বরাবর বন্ধ করিয়া রাখিবে। মাংস কোমল হইয়া কেবল , যখন স্বতের উপর থাকিবে তখন নামাও । ইচ্ছা করিলে শেষে কিছু বাদাম বা পোস্তদান বাট মিশাইতে পার । স্বতে কষান বা কঁচা বাদাম, পেস্ত, কিসমিস এবং খুর্থ ফেলিয়া কোর্শ্ব রাধিতে পার । ১৩৩ । ভিণ্ডালু ভিওলু প্রকৃত পক্ষে কোর্শ্বীরই রূপান্তর মাত্র। কোর্শ্ব মোগলাই আর ভিণ্ডালু পটুগীজ। কোর্যাতে দধি অন্নরস রূপে ব্যবহৃত হয়, ভিও লুতে ভিনিগার (সির্ক, তৎস্থান অধিকার করে। কোর্শ্ব পাকের মাংস মশার মাধির অক্ষণ আখির দেওয়া চলেন, কিন্তু তিনিখন খন প্রযুক্ত