পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/২৩৯

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
২১৯
ত্রয়োদশ অধ্যায়—চাট্‌নি।

লইয়া অল্প জল মিশাইয়া অপেক্ষাকৃত তরল কর। নুণ, চিনি, একটু তেল, কাঁচা লঙ্কা বাটা, (হলুদ বা জাফরাণ) ও রাই সরিষা বাটা দহিতে উত্তমরূপে গুলিয়া মিশাইয়া লও। ওদিকে মাষকলাইর ডাইলের খোসা উঠাইয়া ফেলিয়া জলে ভিজাইয়া রাখ। ঘণ্টা তিনেক পরে পাটায় মিহি করিয়া বাটিয়া লও। নুণ, মৌরীর গুঁড়া ও হিঙ্গ মিশাইয়া উত্তমরূপে ফেনাও। ফেনাইবার কালে একটু তেল মিশাইয়া ফেনাইবে তাহা হইলে ফেনান ভাল হইবে। তেল পূর্ব্বে একটু গরম করিয়া তাহাতে এক ডেল হিঙ্গ ফেলিয়া গলাইয়া লইয়া ঐ তেল মিশাইলে একযোগে হিঙ্গ ও তেল উভয়ই মিশান হইবে।

 এক্ষণে উত্তপ্ত তেলে এই ফেনান ডাইল বড়া ভাজিয়া তাহা উত্তপ্ত অবস্থাতেই ঐ দহি গোলতে ছাড়। ঘণ্টা দুই তিন মত পরে খাও

খ (২)-ঝাল-চাটনি

 অগ্নিপক্ক কন্দ-মূল-ফলাদি বা আমিষাদি খণ্ড খণ্ড করিয়া তৎসহ নুণ, হলুদ, কাঁচা ঝাল বাটা বা ভাজা ঝালের গুঁড়া, গন্ধদ্রব্য, অম্লরস এবং তৈল মিশাইয়া লইলে ‘ঝাল’-চাট্‌নি প্রস্তুত হইল।

 ‘ঝাল’ বলিতে বলা বাহুল্য প্রধানতঃ জিরা-মরিচ বুঝাইবে এবং তৎসহ আরও শুক্নালঙ্কা, ধনিয়া, তেজপাত, কালজিরা এবং লবঙ্গ বর্তমান অধ্যায়ে বুঝিতে হইবে। এইগুলি হয় জল দিয়া মিহি করিয়া পাটায় রাটিয়া লইয়া বাটা-ঝাল রূপে ঝাল-চাটনিতে মিশাইবে, অথবা জিরা-মরিচ, শুক্না লঙ্কা, ধনিয়া, তেজপাতা, কালজিরা এবং লবঙ্গ একত্র বা পৃথক্ পৃথক্ কাট-খোলায় ভাজিয়া লইয়া শুক্না অবস্থায় পাটায় গুঁড়া করিয়া ঝাল চাট্‌নিতে মিশাইরে। কাঁচালঙ্কা বা কাঁচা সরিষা বাটা এই ঝাল চাট্‌নিতে মিশাইবে না। তবে রাইসরিষা এবং কৃষ্ণ-তিল কাট খোলায় ভাজিয়া গুঁড়া