পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/২৪৪

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


আচার ও কামুন্দি বন্ধ-মূল ফাদি লবণাক্ত এবং স্বয়ং অন্নস্বাদবিশিষ্ট না হইলে অন্নস্বাদ বিশিষ্ট করিয়া মুণ, তেল, ( সির্ক) প্রভৃতি কোন এক প্রকার পচন নিবারক সেবা পদার্থে ডুবাইয়া রৌদ্র-পঙ্ক করিয়া লইলে ‘আচার প্রস্তুত হইবে। সাধারণতঃ মুণ ও অক্সরস ব্যতীত আচারে হলুদ, কাচা লঙ্কা, লালজিরা ও মেরি মশল্লারূপে ব্যবহৃত হয়। অনেক ক্ষেত্রে তৎসহ সরিষা এবং আদা মিশান হইয়া থাকে । ( এবং সির্কায় রক্ষিত আচারে রগুনও সংযোগ করা হইয়া,থাকে । ) আচারে পেয়াজ ব্যবহৃত হয় না, সম্ভবতঃ পেয়াজে জলীয় ভাগ অধিক আছে বলিয়া দেওয়া যায় না । আচারে সাধারণতঃ আর অপর কোন মশলা বা ঝালের গুড়া দেওয়া যায় না । ‘কালের গুড়ার ব্যবহার কামুদিতেই পর্যাপ্ত পরিমাণে হইয় থাকে। কোন কোন ক্ষেত্রে কল-মূলকলাদি অগ্নি-পক করিয়া লইবার প্রয়োজন হয় । ভাল করিয়া রাখিতে পারিলে আচার অনেক দিন থাকে। এই নিমিত্ত যে পাত্রে, ষে গৃহে আচার রক্ষিত হইৰে এবং যে উপাদানে উছা প্রস্তুত হইবে এবং যদ্বারা উহ নাড়াচাড়া করিতে হইবে তাহ সমস্ত যতদুর সম্ভব স্থপরিষ্কত হওয়া নিতান্ত আবস্তক। বিশেষতঃ কামুদি সম্বন্ধে পরিচ্ছন্নত। বিশেষ ভাবে আবশুক । Wم