পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/২৪৬

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


.२३७ बद्भव ब्रझन । ټ لد নে সকল কণামুল-ফলাদি স্বয়ং অন্নস্বাদ বিশিষ্ট নহে, তাহার সহিত আমচুর মিশাইয়া অন্নস্বাদ যুক্ত করিয়া আচারাদি প্রস্তুত হইয় থাকে। ব্যঞ্জনাদিতে ও স্বপে আমচুর মিশাইয় তাহাও অন্নস্বাদ বিশিষ্ট করা যায়। በm ১৯৫ । কুলচুর (ক) আমচুরের ন্তায় কুলচুর প্রস্তুত হইতে পারে। স্থপক টােপাকুল উত্তমরূপৃে. রৌদ্রে শুকাও। ঢেঁকিতে কুটিয়া চালুনীতে ছাকিয় লও। অতঃপর ভাজা ঝালের গুড়া ও মুণ, হলুদ মিশাইয়া সুপরিষ্কৃত পাকান ইাড়িতে উত্তমরূপে মুখ বন্ধ করিয়া শুষ্ক ঘুরে উঠাইয়া রাখ। . পচন মিনৱ জন্য অধিকাংশ ক্ষেত্রে কুলচুরে তৈল সংযোগ করিয়া মাখিয়া তাল পাকাইয় উঠাই রাখা হইয়া থাকে। অতএব কুলচুরকে ঝালআচার শ্রেণীর অন্তর্গতও বলা চলে । (খ) গুস্ক পাকা টােপা কুল চুৰ্ণ করতঃ ছকিয়া রাখ। গুড় বা চিনি কড়াতে জালে উঠাও । গলিয়া তরল হইলে তাহাতে কুলচুর্ণ ছাড় । নাড়। গাঢ় হইলে নামাইয়া ছোট ছোট পিষ্টকাকারে গড়িয়া হাড়িতে উঠাইয়া রাখ। ইহা দুধের সহিতও খাওয়া চলে । ১৯৬ । লেবুর আচার বা ‘জারক-লেবু (ক) স্থপক দেখিয়া পাতি লেবু লও। পাতি লেবুরই ভাল আচার হয়। একটি পাথরের চেৎরা খাদায় রাখিয়া উপরে প্রচুর পরিমাণে সুপরিষ্কৃত মুণ ছড়াইয়া দিয়া রৌদ্রে দাও । কয়েক দিবস রৌদ্র খাওয়াইয়া বেশ রৌদ্রপক হইলে পাকান হাড়িতে ভরিয়া উঠাইয়া রাখ। লেবুর গাত্র হইতে একরূপ তৈল (লেবু তৈল ) বাহির হইয়া এই আচারকে তৈলাক্ত করিবে । (খ) স্থাপক পাতিলেবু লইয়া পাথরের পটার ঘৰ। ঘৰা ঘষিয়া লেবুর খোলা অনেকখানি পাৎলা হইয়া গেলে একটি পাথরের চেৎরা খাদায় রাখিয়া