পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/২৪৯

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
২২৯
চতুর্দ্দশ অধ্যায়—আচার ও কাসুন্দি।

ইচ্ছা করিলে মিশাইতেও পার কিন্তু বাদ দিতে পার। পুনঃ রৌদ্র খাওয়াও। বেশ রৌদ্র-পক্ক হইলে সুপরিষ্কৃত হাঁড়িতে ভরিয়া সুপরিচ্ছন্ন শুষ্ক ঘরে উঠাইয়া রাখ।

 আদা, করিলা (উচ্ছে), করলা প্রভৃতিও এইরূপে ফলা ফলা করিয়া কুটিয়া বীচি ফেলিয়া দিয়া আচার প্রস্তুত করিতে পার। কেবল তাহাদের সহিত কিছু আমচুর মিশাইয়া অম্লস্বাদ বিশিষ্ট করিয়া লইবে।

 এই আচার পাক করিয়াও তৈয়ার করা যায়। তেলে শুক্না লঙ্কা, কালজিরা, মেথি ও মৌরী ফোড়ন দিয়া কোটা আম ছাড়। আংসাও। নুণ, হলুদ দিয়া ঢাকিয়া দাও। কাঁচা লঙ্কা (চিরিয়া) ছাড়। আম মোলায়েম হইলে আধ কচড়া সরিষার গুঁড়া দিয়া নাড়িয়া চাড়িয়াই নামাও। এই রাঁধা আঁচারে জলস্পর্শ হয় না বলিয়া অধিক দিন স্থায়ী হইবে তবে তেলে ডুবাইয়া রাখিতে হইবে।

২০০। কোটা আমের আচার—বৈদেশিক)

 কাঁচা কোটা আম ৴১ একসের, নুণ ৴৵৹ দুই ছটাক, হলুদ ৴৹ এক ছটাক, শুক্না লঙ্কা ৴৵৹ দুই ছটাক, আদা ৴৵৹ দুই ছটাক, রশুন ৴৵৹ দুই ছটাক, সরিষার তেল ৴১ এক সের লও। লঙ্কা, আদা ও রশুন সির্কায় (ভিনিগারে) বাটিয়া লও।

 নুণ হলুদ ও বাটা মশলাগুলি দ্বারা আম মাখ। রৌদ্রে দাও। দুই এক দিবস শুকাইয়া তৈল দিয়া চপচপে করিয়া মাখ। পুনঃ রৌদ্রে দাও। উত্তমরূপে রৌদ্র-পক্ক হইলে সুপরিষ্কৃত হাঁড়ি বা কাচের ‘জারে’ করিয়া উঠাইয়া রাখ।

২০১। পেষা আমের আচার—(বৈদেশিক)

 কাঁচা আম ছুলিয়া কুটিয়া শুকাইয়া ৴১ এক সের লও। পাটায় মিহি করিয়া পেষ। তাহার সহিত বীচি ছাড়ান পাকা তেঁতুল ৴॥৹ আধ সের, নুণ