পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/২৫৫

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


চতুর্দশ অধ্যায়—জাচার ও কাল্পনি । TS& স্বতরাং সরিষার গুড়াই কামুন্দির বিশেষত্ব । আচারেও সরিষার গুড়া ব্যবহৃত হয় কিন্তু সে গৌণভাবে । কামুন্দিতে সরিষা গুড়ার সহিত ভাজ ‘কালের বা সজের গুড়া প্রযুক্ত হয়, কিন্তু আচারে ঝালের গুড়ার বদলে কালজিরা এবং মেরিই ব্যবহার্য এবং ক্ষেত্র বিশেষে তৎসহ আদf(এবং রগুন)ও মিশান হইয়া থাকে। আচারে কাচা লঙ্কা ব্যবহার্য্য, কামুন্দিতে আদেী তাহা হয় না,—( ভাজা ) শুক্লা লঙ্কাই ব্যবহার হইয়া থাকে। তৈল্লাদি পচন নিবারক পদার্থে ডুবাইয়া আচার রক্ষিত হয়, কামুন্দির পচন নিবারক প্রণালী স্বতন্ত্র। কান্থলিতে জল উত্তমরূপে #sięgi statges (Sterilized) করিয়া লইয়া তাহাতে সরিষার ও'বার সজের গুড়া গুলি লওঁ হয়। তবে অবশ্য অনেক কামুন্দি তৈলেই সংরক্ষিত হইয়া থাকে ७द६ ७qषांन दt আম-কামুন্দিও যখন পুরাতন হইতে থাকে তখন তাহাতে তৈল ঢালিয়া পচন হইতে রক্ষা করা হইয়া থাকে। তেঁতুল-কামুদি ও মান-কাল্পদিকে আবার তেঁতুল বা মানের আচারও বলা হইয়া থাকে। ফলতঃ এই সকল পার্থক্য ও সাদৃপ্ত পর্যালোচনা করিলে কামুন্দিকে বাল-আচার বলা যাইতে পারে । ২০৯ । আম-কাস্বন্দি গ্রীষ্মারম্ভে আম যখন কচি অবস্থায় থাকে শুভদিন দেখিয়া ( শুক্লপক্ষে } তখন এই কামুন্দি উঠান হইয়া থাকে. আমাদের বাটতে বৈশাখমাসে অক্ষয় , তৃতীয়ার দিবস কামুদি উঠান আরম্ভ হইয়া থাকে। সকল গৃহে কাল্পদি উঠান হয় না, যাহার গৃহে কামুনি উঠান প্রথা আছে কেবল তাহার গৃহেই উঠান হইয়া থাকে। আবার কোন কোন গৃহে ইহা আংশিক ভাবে উঠান হইয়। থাকে। বিশেষ মুচীতা সহকারে ইহা অমৃষ্ঠেয় । ইহার উপাদান ও পাত্রাদি বিশেষভাবে নিৰ্ম্মল হওয়া আৰশুক এবং যে ধরে ইহা রক্ষিত হইৰে তাহাও