পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/২৭

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


প্রথম অধ্যায়—পোড়া । * (ঙ) গ্ৰিল (বৈদেশিক)-ইলিশ মাছের মুড়া ফিছু কাটির ফেলিয়া লম্বালম্বি ভাবে চিরিয়া বা কাটিয়া দুই ফালটা কর। ফালটা বড় বড় হইলে তাহা অপেক্ষাকৃত ছোট ছোট খণ্ডে কাটিয়া লও, প্রতি খণ্ডেই গাদ ও পেটীর মাছ থাকিবে। এক্ষণে মুণ, গোলমরিচেরগুড়া, রাইসরিবার গুড়, একটু চিনি, লেবুর রস অথবা সির্ক এবং এঞ্চবী সদৃ স্বাণ মাছ মাখিয়া খানিকক্ষণ ঢাকিয়া রাখ । এক্ষণে “গ্রিলদানিতে ঘি মাখিয়া জলন্ত অঙ্গারের উপর বসাও। উত্তপ্ত হইলে মাছের টুক্‌রাগুলি তদুপরি সাজাইয়া দাও। ঝলদাষ্টতে থাক। মধ্যে মধ্যে একটু একটু যি দিবে—াহাতে মাছ গ্রিলানির সহিত পুড়িয়া না ধরে। এক পিঠে হটলে অপর শিঠ উলটাইয়া দাও। লালচে রঙ্গ হইলে নামাও। o লেবুর রস, গোলমরিচর গুড়া ও মাখন একত্রে গরম করা এই মাছে মাখিয়া খাও । শেলু, টাকি, মাগুর প্রভৃতি মাছের এইরূপে 'গ্রিল হইতে পারে। (চ) স্মোক (বৈদেশিক )—উপরি-উক্ত বিধানে সমস্ত মসলা দিয়া মাছ মাখিয়৷ পরে গ্রিন্দানতে ঘি মাখাইয়া মাছ সাগও । জলন্ত অঙ্গারের উপর কিছু করাতের গুড়, ভিজা পোয়াল ( বিচালি ) বা গুড়ের মুড়কি প্রভৃতি দিয় খুব ধোয়া কর। তদুপরি গ্রিল-দানি বসাইল দাও । সমস্তটা একটী কাঠের প্যাক্বাক্স বা তদ্বং কোন ঢাকৃনার দ্বারা ঢাকিয় ফেল, যেন ধোয় উত্তমরূপে ইলিশ মংস্তের গায়ে লাগিতে পারে। এক পিঠ লালচে হইলে অপর পিঠ উণ্টইয় দাও । পরে ইলিশ মাছ বাহির করিয়া খাও । ইলিশ মাছের ডিম্বেরও গ্রিল এবং স্মোক হইয়া থাকে। বাশপাত, পব, বা প্রভৃতি কোমল মাছের এইরূপে মোক করা যাইতে পারে । . (ছ) বেক ( বৈদেশিক –ইলিশ মাছ ছোট ছোট টুকর করির কাটিয়া