পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৪১

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


দ্বিতীয় অধ্যায়—সিদ্ধ । ミ> আছে, তাহাকে মিষ্ট পোলাও বলে। ইহার আবযুষ বা আখনির জল মিষ্ট স্বাদ বিশিষ্ট করিয়া লইতে হয় এবং তাহ কোনপ্রকার ফল (মেওয়া ) সংমিশ্রণে সুগন্ধি ও সুস্বাছ করিতে হয় এবং উক্ত প্রকারের মেওয়া বিয়ে কষাইয়। লইয়া চাউলের সহিত সাজাইয়া রাধিতে হয়। . বাদাম, পেস্তা, কিসূমিস প্রভৃতি মেওয়া এবং দধি, মোয়া ক্ষীর, মালাই, বাদাম বাট প্রভৃতি বিবিধ উপকরণ সংমিশ্রণে পোলাও আরও গুরুপক্ক করা যাইতে পারে। সুতরাং পোলাও মোটামুটি চারি শ্রেণীতে বিভক্ত হইলেও মশর ও উপকরণাদি ভেদে ও পাকের তারতম্যে বহু প্রকারের হইয়া থাকে। এই গ্রন্থে সেই সমস্ত বিস্তারিত না লিখিয়া কেবল মোটামুটি চারিত শ্রেণীর পোলাও রন্ধন সম্বন্ধে লিখিব । 仪 পোলাওয়ে উত্তম মিহি পুরাতন আতপ চাউল এবং উত্তম স্কৃতের নিতান্ত’ আবশুক। বরেন্দ্রে বর্তমানে বঁাশফুল, ক্ষীবদাপাত, পরমান্নশালি, উকুনমধু, তিলকাপুর, চিনেশঙ্কর ও কাটারিভোগ প্রভৃতি উৎকৃষ্ট সদগন্ধবিশিষ্ট মিহি আতপ চাউল সচরাচর পাওয়া যায় । ইহাদের দ্বারা উত্তম পোলাও রন্ধন চলিতে পারে। * তবে সৰ্ব্বোৎকৃষ্ট পোলাও পাকে উৎকৃষ্ট মিহি পেশোয়ারি চাউলই প্রশস্ত। চিড়ার দ্বারাও সুন্দর পোলাও রাধা যায় । পোলাও রঙ্গ করিতে গুড়া হলুদ বিশেষতঃ জাফরাণ ব্যবহৃত হইয়া, থাকে। জাফরাণ অমনি হাড়িতে দিতে হয় না । একটু ঘন দুগ্ধে বা দধিতে জাফরাণ ক্ষণিক ক্ষণ ভিজাইয়া রাখিয়া তাহার রঙ্গ এড়িলে তদ্বারা পূৰ্ব্বে উত্তমরূপে চাউল মাখিয়া লইতে হয় তবে পলারের রঙ্গ সমভাবে সুন্দর পীতাভ হইবে । আবযুষের জল উত্তমরূপে প্রস্তুতের উপর পোলাওয়ের আস্বাদন প্রধানতঃ নর্ভর করে। সাধারণতঃ নিমিষ এবং মৎস্যের পোলাওয়ে শুধু মশল্পাদির iারাই আবযুষের জল প্রস্তুত হইয়া থাকে এবং মাংসের পোলাওয়ে মশল্পার