পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৪৯

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


তৃতীয় অধ্যায়—ভাজি । శిసె আনাজ বুড়া হইলে একটু উত্তপ্ত জলে ভাপ দিয়া লইয়া ভাজিতে হয়। ফলা-আলু, কোবি প্রভৃতি সিদ্ধ করিয়া লইয়া ভাজাই প্রশস্ত। ভাসা তৈলে বা ঘৃতে অথবা অল্প তৈলে বা ঘৃতে উভয়বিধ ভাবেই ভাজা চলে। শেষোক্ত প্রকারে ভজিতে হইলে মধ্যে মধ্যে জলের ছিটা বা আছড়। • দিয়া ভাজিতে হইবে। উভয়বিধ ভাজির স্বাদের অবশু তারতম্য হইবে । মুচমুচে করিয়া ভাজিতে ভাসা তৈলে বা স্কৃতে ছাড়িতে হইবে এবং নরম করিয়া ভজিতে হইলে অল্প ঘৃতে বা তৈলে ভাজিবে । আমাদের দেশে তৈল বলিতে সচরাচর সরিষার তৈলই বুঝায়, সুতরাং এতৎ গ্রন্থে তৈল’ শব্দ সরিষার তৈল অর্থেই সৰ্ব্বত্র ব্যবহৃত হইয়াছে। যেখানে অপর বিধ তৈল ব্যবহৃত হইবে সেখানে তাহার নাম বিশেষ ভাবে লিখিত হইবে। স্বত বা তৈলউপযুক্ত ভাবে উত্তপ্ত না হইলে তাহাতে আনাজ মৎস্তাদি ভাজা কৰ্ত্তব্য নহে । তৈলাদি কাচ থাকিলে ভর্জিত দ্রব্য জড়াইয়া বা ভাঙ্গিয়া যাইবে এবং শৈল-প্যাচ-পেচে হইবে। আবার স্কৃত বা তৈল অধিক উত্তপ্ত হইলে তাহাতে ভজিবার দ্রব্য ছাড়িলে তাতিয়া বা জলিয়া যাইতে পরে। সাধারণতঃ ঘৃত বা তৈলের গাজা মরিয়া ধোয়া বাহির হইতে আরম্ভ হইলেই তাহা ভজিবার পক্ষে উপযুক্ত হইয়াছে বুঝিতে হইবে । স্কৃত অপেক্ষা তৈল বিলম্বে তাতে । মটরের ডাইল বাট, মাষকলাইর ডাইল বাটা, বুটের বেশম, তিল-পিটালী বাট, পোস্তদানা-পিটালী বাট,মসিনা-পিটালী বাট, সরিষা বাট, ময়দা প্রভৃতির আবরণে কোনও কোনও আনাজ পাট পাট করিয়া কুটিয়া ভাজিলে তাহার স্বাদ বেশ চমৎকার হইয়া থাকে। এবং ময়দা স্কুজী ( এবং বৈদেশিক রন্ধনে ব্রেডক্রান্ধ ) প্রভৃতির আবরণে মৎস্ত মাংসাদি ভাজিলে তাহা অতি স্বস্বাছ হইয়া থাকে। উপরে একটা আবরণ থাক প্রযুক্ত ভর্জিত দ্রব্যেঞ্জ রস শুষ্ক হইতে না পারিয়া তাহ সরস, কোমল ও স্বস্বাস্থ হইয়া থাকে।