৩১ আলু ভাজি
(ক) ফলা-আলু ভাজি
(১) আলু (খোসা সমেত) দুই ফাঁক বা বড় হইলে চারি ফাঁক করিয়া কুট। জলে সিদ্ধ কর। নুণ হলুদ ও একটু চিনি মাখিয়া ভাসা তৈলে বা ঘৃতে ভাজ। রুচী অনুসারে ইহার সহিত মরিচ গুঁড়া ও শলুপ শাকের কুচি মিশাইয়া ভাজিতে পার।
লাল আলু এই প্রকারে ভাজিতে পার।
(২) আলু সিদ্ধ করিয়া ডুমা ডুমা করিয়া কুট। নুণ ও কিছু মরিচের গুঁড়া মাখিয়া ভাজ। ইহা দ্বারা ‘সিঙ্গাড়ার’ পুর হয়।
(৩) আলু খোসা সমেত সিদ্ধ করিয়া লও। পরে খোসা ছাড়াইয়া গোটা বা বড় আলু হইলে দুই বা তিন খণ্ডে কুটিয়া লইয়া নুণ, হলুদ, লঙ্কা বাটা বা মরিচ বাটা, কিঞ্চিৎ অম্ল যথা—নেবুর রস, তেতুল গোলা, দধি প্রভৃতি এবং ইচ্ছা করিলে তৎসহ পেঁয়াজ বাটা ও ঈষৎ আদা বাটা মাখ। অল্প ঘৃত শুক্না শুক্না করিয়া ভাজ। ইহাকে সচরাচর ‘আলুর দম’ কহে।
(খ) পাট-আলু ভাজি
(১) আলুর খোসা ছাড়াইয়া পাৎলা পাৎলা চাকা বা পাট পাট করিয়া অথবা খরিকার আকারে মিহি করিয়া কুট। নুণ হলুদ মাখিয়া ভাসা ঘৃতে বা তৈলে মুচমুচে করিয়া ভাজ। ঘৃত বা তৈল কাঁচা থাকিলে আলু ছাড়িলে জড়াইয়া যাইবে।
আনাজী কলা, মান, কুঁড়ী-কচু, লাল আলু প্রভৃতি এই প্রকারে পাট পাট বা মিহি করিয়া কুটিয়া ভাসা তৈলে বা ঘৃতে মুচমুচে করিয়া ভাজিবে।
(২) অপেক্ষাকৃত পুরু পুরু পাট বা কুচো করিয়া কুটিয়া নুণ হলুদ ও
