পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৫১

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


{ তৃতীয় অধ্যায়—ভাজি । ‘LA @ MAAA S AAAAA AAAAS AAAAAeS SSAAAS একটু চিনি মাখিয়া অল্প তৈলে বা ঘৃতে জলের ছিটা মারিয়া মোলায়েম করিয়া ভাজ। রুচি অনুসারে হলুদের বদলে মরিচ গুড়া এবং শলুপশাক কুচি মিশাইতে পার । লুচী, পরেট প্রভৃতির সহিত আলু এই প্রকারে ভাজিয়া খাইতে ভাল লাগে । (৩) বরেন্দ্রের লালচে আলু ভাজি—ারেন্দ্রের ছোট ছোট লালচে আলু {যাহার ডাক নাম নওগেয়ে আলু) দুই বা চারি র্যাক করিয়া কুটিয়া মুণ, হলুদ ও কিঞ্চিৎ চিনি মাখিয়া অল্প তুৈলে লঙ্কা, মেথি বা কাণিজিরা ফোড়ণ দিয়া বা অমনি জল আছড়া দিয় নরম করিয়া ভজিবে। ইহাকে ছেচকুও বলতে পার । এই আলুতে শ্বেতসারের (starch) ভাগ কম আছে এবং glutenএর ভাগ বেশী আছে বলিয়া ইহা লাল দেখায় । " *سع فه ৩১। আলুর বড়া ভাজি (ক) আলু সিদ্ধ করিয়া ছানিয়া লও। মুণ মরিচের গুড়া বা লঙ্কা বাট এবং ইচ্ছা করিলে তৎসহ জুটো কালিজিরা বা মোরী গুড়া মিশাও । কিছু চাউলের গুড়া ও কিছু ঘূত (ময়ান ) মিশাও । ঈষৎ জল মিশাইয়া আবশুক মত পাংলা করিয়া লইয়া উত্তমরূপে ফেটাও । ভাসা তৈলে বড় ভাজ । ওল, মান, লাল আলু, কুঁডি কচু, আনাজী কলা, খই প্রভৃতির এই প্রকারে বড়া ভাজিবে । (খ) আলুর শাফিন ( বৈদেশিক )—আলু সিদ্ধ করিয়া খোসা ছাড়াইয় উত্তম রূপে চটকাইয়া লও। মুণ, মরিচ গুড়া বা লঙ্ক বাটা মিশও গোলকার, ডিম্বাকার বা টিকলী প্রভৃতির আকারে গড়িয়া ময়দা বা সুজীর (কাটখেলায় তা দেওয়া) অথবা ব্রেডক্রন্থের উপর গড়াইয়া লইয়া তৈয়ে করিয়া স্বতে ভাজ। সিদ্ধ আলুতে যথেষ্ট আট না থাকিলে ডিমের হরিদ্রাংশ মিশা