পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৫৯

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


তৃতীয় অধ্যায়—ভাজি । 93 উত্তমরূপ ফেনান ন হইলেও ভাজিলে শিলা শিলা হইবে ও ভিতরে র্কাচ থাকিয়া যাইবে । এই সময় আর এক বিষয়ে ০ সতর্ক থাকিতে হইবে, যেন কোনও ক্রমে ডাইল বাটাতে তৈল সংস্পর্শ না ঘটে। তাহা হইলে কিছুতেই উহা আর ফেনান যাইবে না,—বাট ছেকরা ছেকরা হইয়া এককালে সমস্ত নষ্ট হইয়া যাইবে । তৎপর, বেগুণ প্রভৃতি ভাজিবার দ্রব্য পাট পাট করিয়া কুটিয়া এই গোলায় চুবাইয়া তুলিয়া ভাসা তৈলে সোণার বর্ণে মুচমুচে করিয়া ভাজ। বেগুণাদি কুটা পাট পাট ন ফুটলে তাহাতে গোল লাগাইলে পিণ্ডাকৃত হইবে, সুতরাং ভাজিলে কদাপি মোচক হইবে না অথবা ভিতরের আনজিও স্বপক হইবে না। এই নিমিন্ত আনাজাদি সচরাচব পাৎলা পাট পাট করিয়া কুটিয়া লইয়া গোলায় ডুবাইয়া তুলিয়া ভাসা তৈলে ভাজা হয়, এই নিমিও ইহাব নামও "পাট-ভাঁজি’ হইযাছে । বেগুণ, বিলাতী কুমড়া, বিলাতী কুমড়ার ফুল, বক ফুল, কাঞ্চন ফুলের কলি, কচি পটোল, কচি গাব পাতা, কচি সেফালী পাতা, মেথি শাক, ফুলকোবি প্রভৃতি অপেক্ষাকৃত কোমল আনাজেব দ্বারাক্ট ডাইলের পাটভাজী ভাল হয়। অপেক্ষাকৃত কঠিন আনাজ হইলে ভাজিলে ভিতরে কাচা থাকিয়া যাইবে । তবেই দেখা যাইতেছে আনাজাদি পাট পাট করিয়া বানাইয়া লওয়ার কতটা প্রয়োজন। অবগু মেথি শাক, বিলাতী কুমড়ার ফুল, কাঞ্চন ফুল প্রভৃতি পাট পাট ক্রয়া বানাষ্টয়া না লইলেও তাহ গোলাতে ডুবাইলে ঠিক পিণ্ডাকৃতি হয় না—তাহা কতকটা ‘স্পঞ্জের মত “দারফুর গোছের হয়, সুতরাং ভাজিলে উত্তপ্ত তৈল ঐ ফঁাকে ফঁাকে প্রবিষ্ট হইয়া সৰ্ব্বত্র সমভাবে ভাজা হয়। আনাজের মধ্যে বেগুণ সৰ্ব্বাপেক্ষা কোমল এবং সুলভও ಇಡ್ಲಿ, সুতরাং তদ্বারাই সাধারণতঃ পাটভাজা হয় বলিয়া “পাটভাজির অপর নাম 'বেগুণী হইয়াছে। "